Isla Flotante

Separa los huevos, colocando 4 yemas en un bol resistente al calor y las 6 claras en un bol grande escrupulosamente limpio. Reserva las 2 yemas restantes para otro uso. Mide 75 g de azúcar para el merengue y 75 g para la crema inglesa.

Prepara la crema inglesa: junta la leche, la vaina de vainilla y las semillas raspadas en una cazuela mediana y calienta a fuego medio hasta que humee ligeramente y aparezcan pequeñas burbujas en el borde — no dejes que hierva. Retira del fuego y deja infusionar 10 minutos, luego retira la vaina.

Bate las 4 yemas con 75 g de azúcar en el bol resistente al calor hasta que estén pálidas y ligeramente espesadas, unos 2 minutos. Vierte gradualmente la leche infusionada tibia en la mezcla de yemas, batiendo constantemente, luego devuelve la mezcla a la cazuela a fuego bajo.

Remueve las natillas continuamente con una cuchara de madera o espátula de silicona, raspando el fondo y los lados, hasta que espesen lo suficiente para cubrir el dorso de la cuchara, mantengan una línea clara al pasar un dedo, y alcancen 83-85°C en un termómetro — unos 8-10 minutos a fuego bajo; no dejes que hierva ni se corte. Cuela inmediatamente por un colador fino en un bol limpio, luego presiona film transparente directamente sobre la superficie y refrigera hasta el momento de usar.

Bate las 6 claras con el crémor tártaro y la sal a velocidad media hasta picos suaves, luego añade gradualmente 75 g de azúcar una cucharada cada vez, batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante, firme y mantenga picos firmes — unos 5 minutos. Añade el vinagre de vino blanco con la última cucharada de azúcar.

Vierte leche hasta unos 5 cm de profundidad en una sartén ancha y poco profunda y calienta a fuego medio-bajo hasta que apenas hierva a fuego lento — hilos de vapor subiendo, superficie apenas temblando. Con dos cucharas grandes de servir, forma generosas quenefas ovaladas de merengue y baja suavemente 2-3 a la vez en la leche a fuego lento, dejando espacio entre ellas.

Escalfa los merengues 2 minutos por el primer lado — deben cuajar por completo para ser seguros de comer — luego dales la vuelta con cuidado con una espumadera y escálfalos 2 minutos más, hasta que estén apenas cuajados y ligeramente hinchados. Levántalos con la espumadera, escúrrelos brevemente sobre un paño de cocina limpio, y pásalos a un plato. Repite con el resto del merengue. Refrigera las islas hasta el momento de servir.

Prepara el caramelo: extiende 100 g de azúcar en una capa uniforme en una cazuela pequeña de fondo claro y derrite a fuego medio sin remover, agitando suavemente la cazuela una vez que los bordes empiecen a licuarse. Cocina hasta que el caramelo tenga un ámbar profundo — el color de un whisky viejo — unos 5-7 minutos en total, luego retira inmediatamente del fuego.

Para servir, reparte la crema inglesa fría en cuatro boles poco profundos. Flota una o dos islas de merengue en cada bol, luego riega inmediatamente el caramelo caliente por encima en finos hilos — se endurecerá al contacto. Esparce almendras laminadas tostadas y sirve de inmediato.