Vieiras a la Plancha con Mantequilla de Perejil

Retire el músculo lateral de cada vieira y séquelas completamente con papel de cocina. Pique el ajo, pique finamente el perejil, corte la mantequilla fría en dados, y corte el limón en gajos.

Coloque las vieiras en una sola capa sobre una rejilla encima de una bandeja y sazone ligeramente con sal fina por ambos lados. Refrigere destapadas durante 30 minutos para el salmuerado en seco y deshidratar aún más la superficie.

Bata 60 g de la mantequilla fría en dados, el ajo picado, el perejil picado, el zumo de limón y la pimienta blanca en un bol pequeño hasta combinar. Reserve la mantequilla de perejil a temperatura ambiente.

Caliente una sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear — unos 2 a 3 minutos. Añada el aceite neutro y gire para cubrir.

Coloque las vieiras en la sartén con el lado de presentación hacia abajo, dejando espacio entre cada una. Selle sin mover durante 90 segundos, hasta que se forme una costra dorada profunda en la parte inferior.

Voltee cada vieira con pinzas. Añada los 20 g restantes de mantequilla fría en dados a la sartén y cocine 45 segundos, inclinando la sartén y bañando continuamente las vieiras con la mantequilla espumosa.

Añada la mantequilla de perejil a la sartén y bañe las vieiras durante 30 segundos más. Compruebe que han alcanzado una temperatura interna de 63°C con un termómetro de cocina — el centro debe estar apenas opaco y ligeramente ceder al tacto.

Pase inmediatamente las vieiras a platos calientes, báñelas con la mantequilla de perejil de la sartén, termine con sal en escamas, y sirva con gajos de limón al lado.