Rillettes de Champiñones y Nueces

Colocar los boletus secos en un bol pequeño y verter el agua hirviendo por encima. Dejar rehidratar 20 minutos, luego sacar los boletus y exprimirlos, reservando el líquido de remojo. Picar finamente los boletus rehidratados y colar el líquido por un tamiz fino forrado con papel de cocina.

Picar finamente las chalotas y el ajo. Trocear groseramente todas las setas frescas. Tostar las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén aromáticas y ligeramente doradas. Dejar enfriar y picar toscamente.

Derretir 60 g de mantequilla en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio. Añadir las chalotas y cocinar 6–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y translúcidas sin dorarse.

Añadir el ajo, el tomillo y el romero y cocinar 1–2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Subir a fuego medio-alto. Añadir todas las setas frescas y los boletus rehidratados picados en una sola capa. Dejar sin tocar 3–4 minutos hasta que la parte de abajo desarrolle un sellado dorado profundo.

Remover las setas y continuar cocinando 15–20 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que todo el líquido se haya evaporado y las setas estén bien caramelizadas y empiecen a pegarse a la sartén.

Añadir el coñac y dejar burbujear y reducir durante 1 minuto, raspando los restos dorados del fondo de la sartén.

Añadir 100 ml del líquido de remojo de los boletus reservado y cocinar 4–5 minutos más hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la mezcla esté casi seca.

Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar 10 minutos. Pasar dos tercios de la mezcla de setas a un procesador con los 40 g de mantequilla fría restante, la crème fraîche y el vinagre de jerez. Triturar por impulsos 8–10 veces hasta formar una pasta gruesa y untable — debe conservar textura visible, no quedar lisa.

Incorporar la mezcla triturada a los trozos enteros de setas reservados en un bol. Añadir las nueces picadas y el perejil. Sazonar con decisión con sal en escamas y pimienta negra.

Prensar con firmeza en ramequines o un tarro de servir, alisar la superficie, y presionar unos trozos de nuez y hojas de tomillo en la superficie. Tapar y refrigerar al menos 2 horas para que los sabores se mezclen y las rillettes se asienten.

Sacar de la nevera 20 minutos antes de servir para que la mantequilla se ablande ligeramente. Servir con pan crujiente en rebanadas y pepinillos.