Lentejas de Puy Confitadas con Hierbas y Aceite de Oliva

Pica finamente la cebolla, las zanahorias y el apio, corta el ajo en láminas finas y separa las hojas de perejil de los tallos, picando estos últimos finamente. Mide el resto de los ingredientes para tenerlos listos antes de empezar a cocinar.

Coloca una cazuela ancha de fondo grueso u olla de hierro fundido a fuego medio-bajo. Calienta el aceite de oliva hasta que brille, luego añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos y aromáticos pero sin colorear, unos 12 minutos.

Incorpora el ajo, los tallos de perejil picados, los copos de chile y la pimienta negra. Cocina hasta que el ajo esté blando y translúcido, unos 3 minutos.

Añade las lentejas enjuagadas y remueve para cubrirlas bien con el aceite y las verduras, tostándolas suavemente durante 2 minutos.

Añade la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y romero, luego vierte el caldo de verduras caliente y remueve una vez. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio — solo pequeñas burbujas, nunca un hervor fuerte — y cocina destapado, removiendo de vez en cuando, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma, unos 30 minutos.

Retira la cazuela del fuego y desecha la hoja de laurel, el tomillo y el romero. Incorpora la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto y la sal, luego prueba y rectifica el sazón. Deja reposar las lentejas destapadas durante 5 minutos para que terminen de absorber el líquido de cocción.

Sirve en cuencos calientes, esparce por encima las hojas de perejil reservadas, y termina con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta negra recién molida.