Silla de Cordero Asada con Ajo y Romero

Saque la silla del frigorífico y séquela bien con papel de cocina. Con un cuchillo pequeño y afilado, haga 20-24 incisiones profundas (unos 2 cm) en la capa de grasa y la superficie superior. En cada incisión, introduzca una rodaja de ajo y media anchoa juntas, presionándolas a ras de la superficie.

En un bol pequeño, mezcle la mostaza de Dijon, las hojas de romero picadas, el aceite de oliva, la sal y la pimienta para formar una pasta espesa. Frote toda la silla con ella, trabajándola en la superficie. Colóquela sobre una rejilla en una bandeja de horno, meta las ramitas enteras de romero, el tomillo y el ajo aplastado bajo la rejilla, y deje destapada a temperatura ambiente durante 1 hora para quitarle el frío antes de asar.

Precaliente el horno a 240°C (220°C con ventilador). Coloque la silla sobre su rejilla en el horno caliente y ase durante 15 minutos, hasta que la capa de grasa esté bien dorada y empiece a formar ampollas — debería oír un chisporroteo constante y vigoroso.

Baje la temperatura del horno a 190°C (170°C con ventilador) y continúe asando 20-25 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del lomo marque 63°C — la temperatura interna mínima segura para el cordero. En este punto, la carne sigue estando rosada por completo, el punto clásico que buscan la mayoría de los cocineros franceses para una silla asada. Confirme la lectura antes de sacarla del horno; no la retire antes confiando en que el reposo alcance esta temperatura.

Coloque la silla en una fuente caliente, cúbrala sin apretar con papel de aluminio, y déjela reposar 20 minutos. La temperatura interna subirá otros 2-5°C, hasta unos 65-68°C, mientras reposa — este paso de reposo es puramente para un resultado más jugoso, ya que ya ha confirmado la temperatura segura antes de sacarla del horno.

Mientras el cordero reposa, coloque la bandeja de horno directamente sobre un fuego medio-alto. Vierta el vino blanco y raspe vigorosamente los restos caramelizados con una cuchara de madera hasta que el vino se reduzca a la mitad y huela a nuez, unos 3 minutos.

Añada el caldo de cordero y lleve a ebullición viva. Reduzca hasta que el jugo cubra ligeramente el dorso de una cuchara, unos 5 minutos, luego retire del fuego.

Incorpore los cubos de mantequilla fría al jugo, uno a la vez, batiendo, hasta que quede brillante y ligeramente espesado. Sazone al gusto, cuele por un colador fino en una salsera caliente, y sirva junto a la silla trinchada.