Seitán Vegano en Salsa Charcutière

Bata el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta en un bol grande. En una jarra, combine el caldo frío, la salsa de soja, 1 cda de concentrado de tomate y 1 cda de aceite de oliva, luego viértalo sobre los ingredientes secos y mezcle con un tenedor hasta formar una masa desigual. Amase a mano 3 minutos hasta que quede lisa y elástica, luego divida en 4 porciones y aplánelas en escalopes de 1,5 cm de grosor.

Lleve el caldo de escalfado, la hoja de laurel, el tomillo y los granos de pimienta a fuego lento en una cazuela grande a fuego medio. Introduzca los escalopes de seitán con pinzas, baje el fuego al mínimo para que el caldo apenas tiemble, y escalfe 30 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción.

Retire los escalopes a una rejilla y séquelos bien con papel de cocina — la humedad superficial es el enemigo de un buen sellado. Mientras reposan, pique finamente las chalotas, el ajo y el perejil, y corte los pepinillos.

Caliente 2 cda de aceite de oliva en una sartén pesada a fuego alto hasta que humee ligeramente. Selle los escalopes de seitán 3 minutos sin moverlos, hasta que la parte inferior esté profundamente dorada y se despegue fácilmente de la sartén.

Voltee los escalopes y selle el segundo lado 2 minutos hasta que estén igual de dorados. Reserve en un plato.

Baje el fuego a medio y añada las 2 cda de aceite de oliva restantes a la misma sartén. Añada las chalotas y cocine, removiendo con frecuencia, 6-8 minutos hasta que estén doradas y blandas.

Añada el ajo y las 2 cda de concentrado de tomate restantes, remueva para cubrir, y cocine 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y huela fragante.

Vierta el vino blanco y raspe los restos dorados del fondo de la sartén. Cocine a fuego lento 4-5 minutos hasta que el vino se haya reducido dos tercios y el olor a alcohol haya desaparecido.

Añada el caldo de verduras y cocine a fuego lento 5 minutos hasta que la salsa se haya reducido a una consistencia brillante que cubra ligeramente.

Retire la sartén del fuego. Incorpore la mostaza de Dijon, la mostaza a la antigua, los pepinillos, las alcaparras, el vinagre de vino tinto y el azúcar. Pruebe y ajuste con sal y pimienta — la salsa debe quedar picante, sabrosa y apenas dulce.

Vuelva a colocar los escalopes de seitán sellados en la salsa, rocíelos con la salsa, y caliente a fuego bajo 2 minutos hasta que estén bien calientes. No deje que hierva después de añadir la mostaza o la salsa se volverá amarga.

Espolvoree con perejil picado y sirva de inmediato, con pan crujiente, patatas al vapor, o tallarines con mantequilla.