Pâté en Croûte de Caza

Combinar la espaldilla de venado, el jabalí, el faisán, el tocino de cerdo, los hígados de pollo, las chalotas, el ajo, el coñac, el oporto, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, los clavos, el tomillo y el perejil en un bol grande. Mezclar bien para cubrir.

Tapar el bol herméticamente con film transparente y refrigerar durante 24 horas para marinar.

Transferir dos tercios de la carne y grasa marinadas a un robot de cocina y pulsar 8-10 veces hasta formar una pasta gruesa, dejando textura visible. Incorporar esta pasta molida a mano en la carne en dados restante para crear una farsa con elementos tanto lisos como con textura. Mantener refrigerado hasta el momento de usar.

Preparar la masa de agua caliente: combinar la harina y la sal en un bol grande. Calentar la manteca de cerdo y el agua juntas en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que la manteca esté totalmente derretida y el líquido apenas llegue a hervir, luego verter inmediatamente sobre la harina y batir vigorosamente con una cuchara de madera hasta formar una masa lisa y flexible.

Mientras la masa esté aún tibia y manejable, presionar dos tercios en el fondo y los lados de un molde articulado para pâté en croûte de 25 cm (o un molde de terrina de 1 litro), asegurando un grosor uniforme de unos 4-5 mm sin zonas finas. Estirar el resto en una tapa de masa y reservar en una bandeja enharinada.

Rellenar el molde con la mitad de la farsa, presionando firmemente para eliminar bolsas de aire. Colocar el cilindro de lomo de venado en el centro, luego disponer los bastones de pato ahumado, los pistachos y las ciruelas alrededor. Cubrir con el resto de la farsa, presionando para rellenar uniformemente de modo que la guarnición quede totalmente envuelta.

Pincelar el borde de la masa con el glaseado, presionar firmemente la tapa de masa encima, y pellizcar los bordes para sellar. Cortar dos agujeros de ventilación de vapor de 1,5 cm en la parte superior de la tapa e insertar pequeñas chimeneas de papel de aluminio para mantenerlos abiertos durante el horneado. Pincelar generosamente toda la tapa con el glaseado.

Refrigerar el pâté en croûte ensamblado durante 30 minutos para que se afirme antes de hornear.

Hornear en la rejilla central de un horno precalentado a 200°C (180°C con ventilador) durante 20 minutos hasta que la masa esté cuajada y empiece a colorear, luego bajar la temperatura del horno a 160°C (140°C con ventilador).

Continuar horneando 70-75 minutos más hasta que un termómetro de carne insertado por una chimenea en el centro de la farsa marque 72°C — la temperatura interna objetivo para esta farsa de caza mixta, verificada con sonda y no adivinada. Sacar del horno y dejar enfriar por completo a temperatura ambiente, luego refrigerar toda la noche, bien envuelto, sin desmoldar.

Preparar la gelatina: combinar el caldo frío, el oporto y los granos de pimienta en una cazuela pequeña a fuego medio y llevar a fuego lento suave. Retirar del fuego, añadir las ramitas de tomillo, y dejar infusionar 5 minutos.

Colar el caldo por un tamiz fino, devolver a la cazuela, y espolvorear la gelatina. Remover a fuego muy bajo durante 2-3 minutos hasta que se disuelva por completo — no dejar que hierva. Dejar que la gelatina se enfríe a temperatura ambiente hasta que espese a la consistencia de aceite de oliva frío pero sin cuajar todavía.

Con un embudo pequeño, verter lentamente la gelatina por los agujeros de las chimeneas en el pâté frío hasta que no acepte más líquido. Refrigerar un mínimo de 4 horas, o toda la noche, hasta que la gelatina esté completamente cuajada.

Para servir, desmoldar con cuidado el pâté en croûte, cortar en porciones de 2 cm con un cuchillo dentado afilado, y servir a temperatura ambiente fresca con pepinillos, mostaza de Dijon, y tostadas de masa madre. Mantener las sobras bien envueltas y refrigeradas, y consumir dentro de 3 días.