Lubina Entera Rellena de Castañas y Hierbas

Seca la lubina por dentro y por fuera con papel de cocina. Frota la cavidad y la piel marcada de cada pescado con el diente de ajo cortado por la mitad, luego sazona generosamente por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. Reserva a temperatura ambiente.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que la espuma se asiente. Añade las chalotas y el hinojo en dados y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse, unos 8 minutos.

Añade el ajo picado y el tomillo a la sartén y cocina, removiendo, hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto.

Retira la sartén del fuego. Incorpora las castañas picadas, el perejil, el estragón, la ralladura de limón, la nata fresca y la pimienta de cayena. Sazona el relleno con sal y pimienta al gusto y deja enfriar 5 minutos.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es de convección, o marca de gas 6. Cubre una bandeja de horno grande con rodajas de limón y rocía con 1 cucharada de aceite de oliva.

Reparte el relleno por igual entre los dos pescados, empaquetándolo firmemente en las cavidades. Asegura cada cavidad cerrada con 2-3 palillos. Coloca los pescados rellenos sobre las rodajas de limón en la bandeja y vierte el vino blanco alrededor — no sobre — los pescados.

Rocía el pescado con la cucharada de aceite de oliva restante y colócalo en el horno. Asa hasta que la piel empiece a ampollarse y la carne en la parte más gruesa del corte marque 63°C en el termómetro de cocina, unos 25-28 minutos.

Mientras el pescado se asa, derrite los 75 g de mantequilla restante en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que los sólidos lácteos se vuelvan marrón avellana y huelan a avellanas, unos 4 minutos. Retira inmediatamente del fuego e incorpora las hojas de hinojo reservadas.

Saca el pescado del horno y vierte generosamente la mantequilla avellana sobre la piel marcada. Vuelve a meter en el horno y asa 4 minutos más hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y la temperatura interna en el punto más grueso confirme 63°C.

Deja reposar el pescado destapado durante 5 minutos antes de retirar los palillos. Sirve directamente desde la bandeja de horno, rociando cada porción con los jugos de cocción.