Marengo de Champiñones con Huevos Duros

Coloca los huevos en un cazo y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a un hervor suave. Cocina exactamente 10 minutos. Pasa a un bol de agua helada y deja enfriar por completo, luego pela y corta por la mitad a lo largo. Reserva.

Pica finamente la cebolla, corta el ajo en láminas finas, chafa los tomates a mano, corta la mantequilla en dados, y trocea o corta en láminas gruesas los champiñones. Ata el bouquet garni.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y ancha o una olla de hierro fundido a fuego medio-bajo. Añade la cebolla con una pizca de sal y sofríe suavemente, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que esté completamente blanda, translúcida y empiece a dorarse.

Añade el ajo y el puré de tomate a la cebolla ablandada y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca ligeramente y huela dulce y a frutos secos.

Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Hierve vigorosamente durante 4-5 minutos hasta que el vino se haya reducido en dos tercios y el olor fuerte a alcohol haya desaparecido.

Añade los tomates chafados, el caldo de verduras, el bouquet garni, el azúcar y la cayena. Remueve para combinar, sazona ligeramente, y lleva a un hervor vivo.

Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer la salsa, destapada, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y tome un color profundo.

Mientras la salsa se cuece, calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén grande a fuego fuerte hasta que brille. Añade los champiñones en una sola capa — trabaja en dos tandas si es necesario — y cocina sin remover durante 3-4 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego remueve y cocina 2 minutos más. Sazona y reserva.

Retira el bouquet garni de la salsa. Incorpora los champiñones salteados a la salsa y cuece juntos durante 5 minutos para que los champiñones absorban el sabor de la salsa.

Retira la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría y remueve en movimiento circular hasta que se derritan completamente y la salsa esté brillante.

Coloca los huevos duros cortados por la mitad, con el lado cortado hacia arriba, en la salsa. Tapa la sartén y deja reposar 3 minutos para que los huevos se calienten sin endurecerse.

Esparce con perejil picado y sirve directamente desde la sartén con pan crujiente o arroz al vapor.