Magret de Pato con Salsa de Cerezas

Seca completamente los magrets de pato con papel de cocina. Con un cuchillo bien afilado, marca la capa de grasa en un patrón entrecruzado apretado a intervalos de 1 cm, cortando la grasa hasta — pero sin llegar a — la carne. Sazona generosamente por ambos lados con flor de sal y pimienta negra.

Coloca los magrets marcados con la piel hacia arriba sobre una rejilla puesta sobre una bandeja. Deja reposar destapado en el refrigerador durante al menos 1 hora, o toda la noche, para secar aún más la piel.

Saca el pato del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo para atemperarlo. Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén pesada, seca y fría (de hierro fundido o acero inoxidable). Ajusta el fuego a medio-bajo y cocina sin tocarlos durante 18-20 minutos, vertiendo la grasa derretida cada 5 minutos en un bol resistente al calor, hasta que la piel esté bien dorada y casi transparente.

Da la vuelta a los magrets, sube el fuego a medio-alto, y sella el lado de la carne durante 3-4 minutos hasta que esté bien dorado. Usa un termómetro de cocina para comprobar la temperatura interna — retira a 57°C para un rosado en su punto (subirá hasta unos 60°C durante el reposo).

Pasa el pato a un plato caliente, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio, y déjalo reposar 10 minutos. No te saltes este paso.

Vierte toda la grasa de la sartén excepto 1 cucharada. Añade el aceite neutro y pon a fuego medio. Añade las chalotas con la ramita de tomillo y la hoja de laurel y cocina, removiendo, durante 3-4 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el vinagre de vino tinto y el azúcar. Deja que burbujee y reduzca durante 1 minuto, raspando los restos dorados de la sartén, hasta que el vinagre se haya evaporado casi por completo.

Vierte el vino tinto y cocina a un hervor animado durante 5-6 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añade el caldo y cocina 5-6 minutos más hasta que la salsa esté brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Añade las cerezas y cocina 3 minutos hasta que estén justo calientes y empiecen a ablandarse en los bordes. Desecha la ramita de tomillo y la hoja de laurel.

Retira la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría y agita la sartén constantemente hasta que se emulsionen completamente en una salsa brillante y aterciopelada. Prueba y ajusta el sazón con sal y unas gotas más de vinagre si es necesario.

Corta cada magret en diagonal en medallones de 1 cm y colócalos en abanico sobre platos calientes. Vierte generosamente la salsa de cerezas por encima y alrededor. Sirve inmediatamente.