Parmentier de Pato

Seca completamente los muslos de pato con papel de cocina. Sazona por todos lados con sal, pimienta y hojas de tomillo fresco. Corta finamente la cebolla, las zanahorias y el apio en dados, y pica el ajo.

Coloca los muslos de pato sazonados sobre una rejilla puesta sobre una bandeja, destapados, y refrigera durante 12-24 horas para un curado en seco.

Saca los muslos de pato del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Calienta el aceite neutro en una cocotte grande apta para horno a fuego medio. Coloca los muslos con la piel hacia abajo y cocina 10-12 minutos hasta que la piel esté caoba oscura y la grasa se haya soltado libremente — no los muevas. Dales la vuelta y sella el lado de la carne 3 minutos, luego pasa los muslos a un plato.

Precalienta el horno a 160°C. Retira toda la grasa de la cocotte excepto 2 cucharadas, reservando el exceso. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla a fuego medio-bajo y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añade el ajo y el puré de tomate a las verduras y remueve durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca ligeramente y desprenda un aroma tostado.

Vierte el vino blanco y raspa los jugos del fondo de la olla. Deja burbujear 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Devuelve los muslos de pato a la cocotte con la piel hacia arriba. Vierte el caldo de pollo, añade las hojas de laurel y las ramitas de tomillo — el líquido debe llegar a la mitad de los muslos. Lleva a fuego lento suave, luego tapa herméticamente y transfiere al horno. Cuece a fuego lento 2 horas 30 minutos hasta que la carne esté completamente tierna y se separe del hueso — debe deshilacharse sin resistencia, y un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa del muslo debe marcar al menos 90°C. El pato braseado estilo confit necesita esta temperatura más alta para la degradación completa del colágeno, muy por encima de los 74°C mínimos seguros para un corte de ave entero asado.

Pasa los muslos de pato a una tabla y deja enfriar lo suficiente para manipularlos. Cuela el líquido de cocción en un cazo pequeño, desechando las verduras y hierbas gastadas. Desnata 3 cucharadas de grasa de pato de la superficie y reserva. Cuece a fuego lento el líquido restante a fuego medio-alto durante 8-10 minutos hasta que se reduzca a una salsa brillante que cubra ligeramente.

Deshila la carne de pato de los huesos, desechando la piel y cualquier cartílago. Mezcla la carne deshilachada con 4-5 cucharadas de la salsa reducida hasta que esté húmeda y cohesiva pero no mojada. Incorpora el perejil picado. Prueba y ajusta la sazón.

Hierve los trozos de patata en agua bien salada a fuego alto durante 20-22 minutos hasta que estén completamente tiernos al pincharlos con una brocheta.

Escurre bien las patatas, luego pásalas por un pasapurés o un tamiz fino de vuelta a la sartén tibia. Coloca la sartén a fuego muy bajo y remueve durante 1-2 minutos para eliminar el exceso de humedad. Bate la mantequilla fría en el puré unos cubos a la vez hasta incorporarla por completo. Incorpora la leche caliente seguida de las 3 cucharadas de grasa de pato reservada. Sazona generosamente con sal y pimienta blanca. El puré debe quedar rico, suave y apenas mantener su forma.

Precalienta el grill al máximo. Reparte el relleno de pato deshilachado en la base de una fuente de gratinar de 30 cm o en cuatro fuentes individuales, presionando en una capa uniforme. Extiende o escudilla el puré por encima, cubriendo el pato por completo, luego pasa el dorso de un tenedor por la superficie para crear surcos. Esparce el gruyère rallado uniformemente por encima.

Coloca la fuente de gratinar bajo el grill caliente durante 8-10 minutos hasta que la superficie burbujee en los bordes, el queso esté fundido y los picos estén dorados. Deja reposar 5 minutos antes de servir.