Ballotine de Berenjena Rellena de Pistachos y Tofu

Prensa el tofu entre dos platos con una sartén pesada encima para eliminar el exceso de humedad. Pica finamente los tomates secos, las chalotas, el ajo, el perejil y la menta. Ralla y exprime el limón, y pica groseramente los pistachos, reservando 2 cucharadas para decorar.

Envuelve cada berenjena entera bien apretada en papel de aluminio y colócalas en una bandeja de horno.

Asa las berenjenas envueltas a 220°C (200°C con ventilador) durante 35 minutos, hasta que estén completamente colapsadas y cedan al presionarlas a través del papel de aluminio.

Desenvuelve las berenjenas y, en cuanto se puedan manipular, hazles un corte a lo largo y retira la piel en una sola pieza. Coloca las pieles planas sobre film transparente, luego recoge la pulpa blanda en un colador y presiona para eliminar el exceso de líquido.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio y sofríe las chalotas durante 5 minutos, hasta que estén completamente blandas y translúcidas.

Añade el ajo, el comino, el pimentón ahumado y la cayena, y cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Desmenuza el tofu prensado en la sartén y cocina a fuego medio-alto durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorado y toda la humedad se haya evaporado.

Retira la sartén del fuego e incorpora la pulpa de berenjena escurrida, la pasta de miso, la levadura nutricional, los tomates secos, la mayoría de los pistachos, el perejil, la menta, la ralladura y el zumo de limón. Sazona con sal y pimienta y remueve hasta que quede homogéneo.

Disuelve el agar-agar en el caldo de verduras caliente removiendo enérgicamente, luego viértelo sobre el relleno y mezcla de inmediato para distribuirlo uniformemente. Deja enfriar 10 minutos para que el agar empiece a cuajar.

Extiende una piel de berenjena sobre un trozo grande de film transparente. Coloca una cuarta parte de la farsa a lo largo del centro, luego enrolla firmemente con la ayuda del film para formar un cilindro compacto, retorciendo los extremos para comprimirlo. Repite con las tres pieles y la farsa restantes.

Refrigera las ballotines durante al menos 2 horas, hasta que estén completamente firmes y cuajadas.

Desenvuelve las ballotines y colócalas en una bandeja de horno ligeramente engrasada. Asa a 190°C (170°C con ventilador) durante 12 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro y ligeramente caramelizadas.

Corta cada ballotine en rodajas al bies, decora con los pistachos reservados y unas hojas de menta, y sirve de inmediato.