Navarin Vegano de Garbanzos

Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Seca bien los garbanzos con papel de cocina. Corta la cebolla en dados, corta las zanahorias y los nabos en trozos, corta las patatas por la mitad, y pica 3 de los 4 dientes de ajo, reservando el restante para la gremolata. Combina la ralladura de limón, el perejil, el estragón y el ajo crudo reservado en un bol pequeño para hacer la gremolata y reserva.

Mezcla los garbanzos secos con 1 cucharada de aceite de oliva y la mitad de la sal en una bandeja de horno grande, extendiéndolos en una sola capa.

Asa los garbanzos durante 25 minutos hasta que estén bien dorados y las pieles se ampollen, agitando la bandeja una vez a mitad de cocción. Retira del horno y reserva.

Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en una cocotte grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade la cebolla con una pizca de sal y cocina 7-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada en los bordes.

Añade los 3 dientes de ajo picados y el concentrado de tomate a la olla y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca a un color rojo ladrillo.

Vierte el vino blanco y raspa los jugos del fondo de la olla; cocina 3 minutos hasta que el vino esté casi totalmente reducido.

Añade las zanahorias, los nabos y las patatas nuevas a la olla, remueve para cubrir, luego vierte el caldo de verduras. Añade el bouquet garni, el azúcar, la sal restante y una buena cantidad de pimienta negra. Lleva a ebullición.

Baja el fuego a bajo, añade los garbanzos asados, tapa con la tapa ligeramente entreabierta y cuece a fuego lento 30 minutos hasta que las verduras estén completamente tiernas y el caldo haya espesado ligeramente.

Retira el bouquet garni. Incorpora los guisantes congelados y cocina 3 minutos hasta que estén bien calientes y verde brillante.

Sirve el navarin con un cucharón en cuencos hondos y espolvorea generosamente con la gremolata. Sirve inmediatamente con pan crujiente.