Pato a la Naranja

Seca completamente los muslos de pato con papel de cocina. Marca la piel en un patrón de rejilla con un cuchillo afilado, cortando la grasa pero sin llegar a la carne. Sazona todo con sal y pimienta.

Deja reposar los muslos de pato sazonados, sin cubrir, sobre una rejilla en el refrigerador durante al menos 4 horas, o toda la noche, para secar aún más la piel.

Precalienta el horno a 160 °C (140 °C con ventilador / 325 °F). Coloca los muslos de pato con la piel hacia abajo en una sartén apta para horno o cazuela tipo Dutch oven, pesada y fría, y ponla a fuego medio. Deja que la grasa se derrita sin mover los muslos durante 12-15 minutos, hasta que la piel esté dorada intensa y se despegue fácilmente de la sartén.

Voltea los muslos de pato y sella el lado de la carne durante 3 minutos hasta que esté ligeramente dorado, luego pásalos a un plato.

Retira toda la grasa de pato derretida de la sartén excepto 2 cucharadas, luego añade la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añade el tomillo, las hojas de laurel y el vino blanco. Sube el fuego a medio-alto y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad, raspando los restos dorados del fondo.

Añade el caldo y lleva a fuego lento suave, luego vuelve a colocar los muslos de pato con la piel hacia arriba. Lleva al horno, sin cubrir, y cocina a fuego lento durante 75-80 minutos hasta que la piel esté acaramelada y la temperatura interna marque 82 °C en un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa, lejos del hueso.

Mientras tanto, prepara el gastrique: combina el azúcar extrafino y 1 cucharada de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocina sin remover durante 5-6 minutos hasta que el azúcar se convierta en un caramelo ámbar intenso.

Retira el caramelo del fuego y vierte con cuidado el vinagre de vino tinto —chisporroteará—. Vuelve a poner a fuego medio y remueve durante 1-2 minutos hasta que quede uniforme, luego añade el zumo de naranja y la ralladura de naranja. Cocina a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que se reduzca en un tercio.

Pasa los muslos de pato cocidos a un plato caliente y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio. Cuela el líquido de cocción a través de un colador de malla fina sobre el gastrique, presionando firmemente las verduras. Desecha los sólidos.

Lleva la salsa combinada a un hervor suave y constante a fuego medio-alto, y redúcela durante 10-12 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Incorpora la mezcla de maicena y cocina a fuego lento durante 1 minuto hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa.

Retira la salsa del fuego e incorpora batiendo los cubos de mantequilla fría uno a uno hasta que se emulsione y quede brillante. Prueba y ajusta la sazón.

Coloca los muslos de pato en platos calientes, baña generosamente con la salsa por encima y decora con los gajos de naranja fresca.