Chuletas de Cordero Costra de Persillade

Seque completamente las chuletas de cordero con papel de cocina. Sazone generosamente ambos lados con la sal marina y la pimienta negra. Combine el perejil, el pan rallado, el ajo, el tomillo, la mantequilla derretida y la ralladura de limón en un bol y mezcle hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Reserve la persillade.

Precaliente el horno a 220°C (200°C con ventilador / gas 7). Coloque una sartén apta para horno o una fuente para asar dentro del horno para calentarla.

Caliente el aceite neutro en una sartén gruesa de hierro fundido o acero inoxidable a fuego alto hasta que brille y apenas comience a humear. Selle las chuletas de cordero en tandas durante 2 minutos por lado hasta formar una costra caoba profunda, luego trasládelas a una rejilla dispuesta sobre una bandeja para hornear.

Trabajando rápidamente mientras las chuletas aún están calientes, unte generosamente la parte superior y los lados de cada chuleta con mostaza de Dijon.

Presione una capa firme y uniforme de la mezcla de persillade sobre la superficie enmostazada de cada chuleta, compactándola suavemente para que se adhiera.

Transfiera las chuletas sobre la rejilla y la bandeja al horno precalentado y ase durante 8 minutos, hasta que la costra esté dorada y firme y la temperatura interna del cordero marque 63°C en un termómetro de lectura instantánea para un punto medio.

Cambie el horno al modo grill al máximo y gratine durante 2 a 3 minutos, vigilando de cerca, hasta que la costra esté bien dorada y ligeramente crujiente.

Deje reposar las chuletas destapadas sobre la rejilla durante 5 minutos antes de servir, para que los jugos se redistribuyan sin que el vapor ablande la costra — espere que la temperatura interna suba de 2 a 5°C más mientras reposa.