Paletilla de Cerdo Confitada con Lentejas de Puy

Combina la fleur de sel, la pimienta negra, las hojas de tomillo y el ajo picado en un bol pequeño. Frota la mezcla con firmeza y uniformidad sobre toda la superficie de la paletilla de cerdo.

Coloca el cerdo sazonado en una fuente ajustada, tapa holgadamente, y refrigera durante 12-24 horas para que el curado en seco penetre.

Saca el cerdo del refrigerador 1 hora antes de cocinar y deja que alcance la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 120°C (100°C con ventilador).

Funde suavemente la manteca o grasa de pato en una cocotte profunda de fondo grueso a fuego bajo hasta que esté completamente líquida y apenas templada (unos 60°C), luego sumerge con cuidado la paletilla de cerdo para que quede completamente cubierta. Tapa herméticamente y transfiere al horno. Confita el cerdo en el horno durante 3 horas, hasta que marque una temperatura interna de 90°C en un termómetro de cocina y la carne ceda fácilmente al sondearla — el baño de grasa bajo y estable debe mantenerse en torno a 80-85°C durante toda la cocción.

Levanta con cuidado el cerdo de la grasa con unas pinzas y una espumadera y colócalo sobre una rejilla puesta sobre una bandeja; reserva 30 ml de la grasa de confitado, desechando o colando y guardando el resto para otro uso.

Calienta la grasa de confitado reservada en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Sella el cerdo reposado por todos los lados durante 2-3 minutos por lado hasta que el exterior esté bien dorado y laqueado. Retira y deja reposar destapado durante 10 minutos.

Mientras el cerdo se sella, calienta el aceite de oliva en un cazo mediano de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio en dados y sofríe durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade las chalotas laminadas a las verduras ablandadas y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que estén translúcidas.

Vierte el vino blanco y déjalo reducir durante 3 minutos, removiendo para desglasar el cazo, hasta que el aroma acre del alcohol se disipe y el líquido se reduzca a la mitad.

Añade las lentejas enjuagadas y el bouquet garni al cazo, vierte el caldo de pollo caliente, y remueve para combinar. Lleva a fuego lento suave a fuego medio.

Baja el fuego al mínimo, tapa, y cocina las lentejas 25 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven un ligero mordisco — deberían absorber la mayor parte del caldo.

Retira el bouquet garni. Incorpora la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto y el perejil picado; prueba y ajusta la sazón con fleur de sel y pimienta negra.

Retira el hilo de la paletilla de cerdo reposada y córtala en rodajas gruesas, o deshazla en trozos grandes. Reparte las lentejas en cuencos poco profundos calientes, coloca el cerdo encima, y termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta negra.