Tarta de Limón Merengada

Combine la harina, el azúcar glas, y la sal en un bol. Incorpore la mantequilla fría frotando hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añada las yemas de huevo y el agua helada, mezclando hasta que la masa apenas se una — no la trabaje demasiado.

Forme la masa en un disco plano, envuelva herméticamente en film transparente, y refrigere durante al menos 1 hora.

Precaliente el horno a 190°C (170°C con ventilador). Extienda la masa fría en una superficie ligeramente enharinada a 3 mm de grosor y forre un molde de tarta de fondo desmontable de 23 cm. Recorte los bordes, pinche la base por todas partes con un tenedor, y congele durante 15 minutos hasta que esté firme.

Forre la base de tarta con papel de hornear y rellene con pesos de horneado. Hornee en blanco durante 20 minutos hasta que los bordes estén dorados pálidos, luego retire el papel y los pesos.

Vuelva a poner la base en el horno y hornee 10 minutos más hasta que la base esté dorada intensa y completamente seca al tacto. Reserve para enfriar. Reduzca el horno a 150°C (130°C con ventilador).

Bata la ralladura de limón, el zumo de limón, el azúcar extrafino, los huevos enteros, y las yemas de huevo en un cazo de fondo grueso hasta que quede liso. Añada la mantequilla a temperatura ambiente y reserve el cazo — no lo ponga al fuego todavía.

Ponga el cazo a fuego medio-bajo y cocine el crémoso, removiendo constantemente con una espátula de silicona y raspando el fondo y los lados, durante aproximadamente 10 minutos hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara y marque 82°C en un termómetro de lectura instantánea — no permita que hierva.

Cuele el crémoso inmediatamente a través de un colador de malla fina en una jarra, luego vierta en la base de tarta enfriada.

Hornee a 150°C durante 12-15 minutos hasta que el relleno esté cuajado en los bordes pero conserve un ligero temblor en el centro.

Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere durante al menos 2 horas hasta que cuaje por completo.

Combine el azúcar extrafino y el agua para el merengue en un cazo pequeño a fuego medio-alto. Sujete un termómetro de azúcar y cocine sin remover hasta que el almíbar alcance 121°C (punto de bola blanda), unos 5-6 minutos.

Mientras el almíbar se cuece, bata las claras de huevo y el crémor tártaro en una batidora de pie a velocidad media hasta que se formen picos suaves.

Con la batidora funcionando a media velocidad, vierta el almíbar caliente en un hilo fino y constante por el lateral del bol sobre las claras de huevo. Suba a velocidad alta y bata durante 8-10 minutos hasta que el merengue esté espeso, brillante, y el bol esté frío al tacto. El almíbar abrasador cocina la clara de huevo a fondo al incorporarse batiendo, por lo que este merengue italiano es totalmente seguro para comer tal cual — el horneado o soplete solo es necesario por color y sabor, no por seguridad alimentaria.

Coloque con cuchara o manga generosamente el merengue italiano sobre la tarta fría, creando picos y ondas. Tueste con un soplete de cocina, con pasadas cortas hasta que esté profundamente caramelizado en zonas. Sirva inmediatamente o vuelva a poner en el refrigerador hasta 2 horas.