Bisque de Langosta

Picar finamente la cebolla, las zanahorias y el apio, y picar el ajo; reservar por separado.

Preparar el bouquet garni atando la hoja de laurel, el tomillo y los tallos de perejil con hilo de cocina.

Llevar a ebullición un cazo muy grande de agua bien salada. Sumergir las langostas de cabeza y cocer durante 8 minutos, luego transferirlas de inmediato a un bol grande de agua helada para detener la cocción; reservar 500 ml del agua de cocción.

Cuando las langostas estén lo suficientemente frías para manipularlas, desprender las pinzas y las colas girándolas, extraer toda la carne y cortarla en trozos generosos; refrigerar la carne hasta necesitarla. Romper y recoger los caparazones, las cabezas y cualquier hueva o tomalley, partiendo las cabezas con un cuchillo pesado.

Precalentar el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Extender los caparazones y las cabezas en una bandeja grande para asar, repartir 1 cucharada de mantequilla y asar durante 20-25 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que estén bien caramelizados y aromáticos.

Calentar el aceite de oliva y las 3 cucharadas de mantequilla restantes en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Incorporar el ajo y el concentrado de tomate, cubriendo bien las verduras, y cocinar 3 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce.

Añadir los caparazones asados a la olla, verter el Cognac, y prenderlo con cuidado con una cerilla larga o un mechero, dejando que las llamas se apaguen de forma natural mientras se agita suavemente la olla.

Verter el vino blanco y cocinar, removiendo y raspando los jugos caramelizados del fondo de la olla, durante 4 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añadir el caldo de pescado, el agua de cocción de las langostas reservada, la leche, el pimentón, la cayena, el bouquet garni y el arroz crudo. Llevar a fuego lento y cocinar sin tapar, removiendo de vez en cuando, durante 35 minutos hasta que el arroz esté completamente tierno y el caldo bien sabroso.

Retirar y desechar el bouquet garni.

Trabajando por tandas, transferir el contenido de la olla —incluidos los caparazones— a una batidora potente y triturar a máxima velocidad durante 2 minutos por tanda hasta obtener la textura más fina posible.

Colocar un colador de malla fina forrado con una doble capa de muselina humedecida sobre una olla limpia. Colar la bisque triturada por tandas, presionando firmemente con un cucharón para extraer hasta la última gota de líquido; desechar los sólidos secos.

Volver a poner la bisque colada a fuego medio, incorporar la nata espesa, y dejar cocer suavemente durante 8 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Probar y rectificar el sazonado con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

Añadir la carne de langosta reservada a la bisque caliente y calentar suavemente durante 2-3 minutos; usar un termómetro de sonda para confirmar que la carne de langosta ha alcanzado una temperatura interna de 63 °C antes de servir.

Repartir en boles precalentados, terminar con el estragón fresco picado, y servir de inmediato con pan crujiente.