Gratín de Ñoquis con Salsa Nantua Vegetariana

Mide y prepara todos los ingredientes: pica finamente la chalota y el ajo, ralla ambos quesos y mézclalos, corta la mantequilla fría en cubos pequeños, y exprime el zumo de limón. Reserva por separado.

Coloca las patatas enteras sin pelar en una olla grande de agua fría bien salada. Lleva a ebullición a fuego alto y cocina hasta que una brocheta atraviese el centro sin resistencia, unos 30–35 minutos según el tamaño. Escurre y devuelve a la olla.

Mientras aún están calientes, pela las patatas y pásalas por un pasapurés o un tamiz fino sobre una superficie de trabajo limpia. Extiéndelas y deja que escape el vapor durante 5 minutos — esto es crucial para unos ñoquis secos y ligeros.

Haz un hueco en la patata prensada, añade la yema de huevo, la sal y la nuez moscada, luego tamiza la harina por encima. Con una rasqueta y las yemas de los dedos, trabaja la mezcla con un amasado mínimo hasta que se forme justo una masa cohesionada — trabajar de más desarrolla el gluten y endurece los ñoquis.

Divide la masa en 4 porciones. Sobre una superficie ligeramente enharinada, forma con cada porción un rollo de 2 cm de grosor, luego corta en trozos de 2 cm. Pasa cada trozo por el dorso de un tenedor o una tabla de ñoquis para crear surcos. Coloca en una sola capa en una bandeja enharinada.

Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada a fuego alto. Cocina los ñoquis en dos tandas: añádelos y espera hasta que floten a la superficie y permanezcan allí 30 segundos. Retira con una espumadera y pasa a una fuente ligeramente engrasada en una sola capa.

Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional). Mientras tanto, derrite los 50 g de mantequilla en una cazuela ancha a fuego medio hasta que espume. Añade la chalota y cocina, removiendo, hasta que esté completamente blanda y translúcida, unos 4 minutos, luego añade el ajo y cocina hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.

Añade el concentrado de tomate, el pimentón ahumado y la cayena. Remueve constantemente a fuego medio hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y se pegue al fondo de la cazuela, unos 2 minutos — esta caramelización construye la profundidad estilo Nantua.

Retira la cazuela del fuego, vierte el Coñac y vuelve a poner a fuego medio-alto. Cocina, removiendo, hasta que el alcohol se haya evaporado casi por completo y el olor se intensifique, unos 2 minutos.

Vierte la nata y la leche, remueve para incorporar todos los trocitos caramelizados del fondo de la cazuela, y lleva a fuego lento. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, unos 8 minutos.

Retira la salsa del fuego e incorpora el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca. Prueba y ajusta la sazón. Vierte la salsa uniformemente sobre los ñoquis en la fuente.

Reparte la mezcla de Gruyère y Parmesano uniformemente sobre la superficie, luego reparte los cubos de mantequilla fría.

Hornea en la rejilla superior del horno hasta que la salsa burbujee vigorosamente en los bordes y el queso esté bien dorado y ampollado en algunas zonas, unos 18–20 minutos.

Deja reposar 5 minutos antes de servir directamente en la fuente.