Coliflor Demi-Deuil Vegana con Trufa y Bechamel

Remoja los anacardos en agua fría durante un mínimo de 4 horas o toda la noche, luego escurre y enjuaga. Con un cuchillo pequeño, haz cortes de 2-3 cm de profundidad por toda la coliflor —en la parte superior y a los lados— espaciándolos unos 3 cm entre sí. Presiona una lámina de trufa profundamente en cada corte. Frota toda la cabeza con aceite de oliva, sal en escamas y pimienta blanca.

Coloca la coliflor tachonada de trufa en un recipiente hermético, cubre, y refrigera durante 12-24 horas para que el aroma de la trufa impregne completamente la carne.

Saca la coliflor del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Coloca la coliflor de pie en una fuente de horno profunda y ajustada. Vierte el vino blanco y 100 ml de agua alrededor de la base, mete las ramitas de tomillo, y cubre bien la fuente con papel de aluminio.

Asa la coliflor cubierta durante 35 minutos, hasta que un pincho insertado en la parte más gruesa encuentre solo ligera resistencia.

Retira el papel de aluminio y asa 15 minutos más hasta que la superficie esté bien dorada y caramelizada, luego retira del horno y deja reposar mientras terminas la bechamel.

Mientras la coliflor reposa, bate los anacardos remojados con 200 ml de la leche de avena en una batidora de alta potencia hasta que quede completamente suave y sedosa, unos 90 segundos. Reserva.

Derrite la mantequilla vegana en un cazo ancho a fuego medio hasta que espume. Añade las chalotas y sofríe, removiendo con frecuencia, durante 4-5 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y cocina, removiendo, durante 1 minuto hasta que esté aromático, sin dorarse.

Añade la harina y remueve constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda —el roux debe oler ligeramente a frutos secos.

Añade los 500 ml restantes de leche de avena en un chorro lento y constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos, luego incorpora la crema de anacardos batiendo. Lleva a fuego lento suave a fuego medio, removiendo constantemente, y cocina durante 6-8 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira del fuego e incorpora la mostaza de Dijon, la nuez moscada, el aceite de trufa, la levadura nutricional y la sal fina. Prueba y ajusta la sazón.

Transfiere la coliflor asada entera a una fuente de servir caliente o a un bol poco profundo. Vierte la bechamel generosamente sobre y alrededor de ella, esparce el perejil, y termina rallando las láminas de trufa restantes directamente encima en la mesa.