Tourte Vegana de Champiñones y Lentejas

Remoja los boletus secos en 250 ml de agua hirviendo durante 20 minutos, luego escúrrelos y trocéalos; cuela y reserva el líquido de remojo. Enjuaga las lentejas de Puy y combínalas con 750 ml de agua fría y la hoja de laurel en un cazo. Pica la cebolla, el apio y la zanahoria, y pica el ajo.

Prepara la masa: mezcla la harina y ½ cucharadita de sal en un bol grande, añade la mantequilla vegana fría en dados, y aplasta los trozos en copos con las yemas de los dedos, dejando trozos visibles del tamaño de un guisante. Añade el agua helada poco a poco y une la masa con una rasqueta — debe verse desigual. Forma un rectángulo, envuelve y refrigera al menos 30 minutos.

Lleva la olla de lentejas a ebullición, luego reduce a fuego lento constante y cocina 18-20 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escurre, desecha la hoja de laurel y reserva.

Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha y gruesa a fuego medio-alto. Añade la cebolla, el apio y la zanahoria con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, 12-15 minutos hasta que estén bien dorados.

Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté fragante.

Sube el fuego a alto, añade los champiñones crimini y los boletus reservados, y cocina sin remover durante 4-5 minutos hasta que estén bien dorados por un lado antes de mezclarlos.

Vierte el coñac y cocina 1 minuto, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que el alcohol se evapore.

Incorpora el puré de tomate, la salsa de soja, el tomillo, el romero, el pimentón ahumado y la nuez moscada y cocina 1 minuto.

Espolvorea las 2 cucharadas de harina, remueve para cubrir todo, luego añade el líquido de remojo de los boletus reservado y 100 ml de bebida de avena. Cocina, removiendo, 3-4 minutos hasta que espese y quede brillante. Sazona generosamente con sal y pimienta.

Incorpora las lentejas cocidas a la mezcla de champiñones y extiéndela en una bandeja para que se enfríe por completo a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional). Divide la masa fría en dos porciones — aproximadamente 60% para la base, 40% para la tapa. Estira la pieza más grande en un círculo u óvalo de unos 3 mm de grosor y fórrala en un molde de 22 cm o una sartén de hierro fundido, dejando un reborde de 2 cm.

Vierte el relleno frío en el molde forrado y presiónalo uniformemente. Estira la pieza de masa restante al mismo grosor, colócala sobre el relleno, sella bien los bordes pellizcándolos juntos, y corta tres chimeneas de 2 cm en la tapa. Pinta la superficie con la bebida de avena restante.

Hornea sobre una bandeja precalentada en el tercio inferior del horno durante 35-40 minutos hasta que la masa esté bien dorada y suene crujiente al golpear la base. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.