Seitán Braseado a la Mostaza con Verduras

Seque completamente los medallones de seitán con papel de cocina. Corte la cebolla en dados, corte el ajo, corte las zanahorias y el apio, parta los nabos por la mitad, y corte los champiñones en cuartos. Mida el vino, el caldo, ambas mostazas, el concentrado de tomate, y la harina antes de empezar a cocinar.

Caliente el aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso o cocotte a fuego alto hasta que brille y empiece a humear. Añada los medallones de seitán en una sola capa — no sobrecargue la sartén — y selle sin mover durante 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra caoba profunda.

Voltee el seitán y selle el segundo lado durante 2 a 3 minutos hasta que esté igualmente dorado, luego pase a un plato y reserve.

Reduzca el fuego a medio. Añada la mantequilla a la misma sartén y, una vez espumante, añada la cebolla, la zanahoria, el apio, y los nabos con una pizca de sal. Cocine, removiendo de vez en cuando, durante 8 a 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada y las verduras hayan cogido algo de color.

Añada el ajo y los champiñones y cocine, removiendo con frecuencia, durante 4 a 5 minutos hasta que los champiñones hayan soltado su líquido y este se haya evaporado.

Empuje las verduras hacia los bordes de la sartén y añada el concentrado de tomate en el centro. Cocine el concentrado, removiéndolo contra el fondo caliente, durante 1 a 2 minutos hasta que se oscurezca a un color rojo ladrillo.

Espolvoree la harina sobre las verduras y remueva para cubrir uniformemente. Cocine 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que el olor a harina cruda desaparezca.

Vierta el vino blanco y raspe todo el fondo de cocción de la base de la sartén. Deje que el vino burbujee vigorosamente durante 3 a 4 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de verduras, ambas mostazas, el tomillo, el romero, y las hojas de laurel. Mezcle y lleve el líquido a un hervor suave.

Vuelva a colocar el seitán sellado en la sartén, sumergiendo parcialmente los trozos en el líquido de braseado. Reduzca el fuego a bajo, tape con una tapa ajustada, y brasee durante 45 minutos, girando el seitán una vez a mitad de cocción, hasta que la salsa haya espesado y las verduras estén completamente tiernas.

Retire el tomillo, el romero, y las hojas de laurel. Pruebe la salsa y ajuste la sazón con sal y pimienta. Espolvoree con perejil de hoja plana y sirva directamente de la sartén con pan crujiente, polenta cremosa, o fideos de huevo con mantequilla.