Portobello a la Parrilla con Salsa Bearnesa

Secar los sombreros de portobello por ambos lados con papel de cocina. Espolvorear uniformemente con sal en escamas por ambos lados y colocar con las láminas hacia arriba sobre una rejilla puesta sobre una bandeja.

Dejar los champiñones salados sin tapar a temperatura ambiente durante 30 minutos para extraer el exceso de humedad, luego secar de nuevo a fondo con papel de cocina. Pincelar ligeramente ambos lados con aceite de oliva y sazonar con pimienta negra machacada.

Mientras tanto, combinar el vino blanco, el vinagre de vino blanco, las chalotas picadas, los tallos de estragón y los granos de pimienta machacados en una cazuela pequeña a fuego medio. Cocer a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a unas 2 cucharadas de líquido almibarado, unos 8-10 minutos. Colar por un tamiz fino presionando los sólidos, y dejar que la reducción se enfríe a temperatura ambiente.

Coloca la reducción colada y las yemas de huevo en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento. Usa yemas de huevo pasteurizadas si vas a servir a alguien embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida —una salsa bearnesa solo se cocina ligeramente y no alcanza una temperatura que pasteurice el huevo de forma fiable—. Asegúrate de que el bol no toque el agua. Bate sin parar hasta que la mezcla esté pálida, espesa y forme un hilo al levantar el batidor, unos 4–5 minutos: esta fase de sabayón debe mantenerse por debajo de 70 °C en todo momento; si parece que se está cuajando en los bordes, retira el bol del fuego y sigue batiendo para enfriarlo antes de continuar.

Retirar el bol del calor y empezar a añadir los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo constantemente y esperando hasta que cada trozo esté completamente emulsionado antes de añadir el siguiente. Continuar hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la salsa esté espesa, brillante, y cubra el dorso de una cuchara.

Incorporar el estragón picado, el perifollo y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener caliente colocando de nuevo el bol sobre el agua caliente (sin hervir) fuera del fuego, batiendo de vez en cuando — no dejar que la salsa se sobrecaliente o se cortará.

Calentar una plancha de hierro fundido estriada a fuego alto hasta que empiece a humear. Colocar los sombreros de portobello con las láminas hacia abajo y asar sin mover durante 4 minutos, hasta que se formen marcas de parrilla profundas y los sombreros se despeguen naturalmente de la sartén.

Girar los sombreros y asar por el lado abombado durante 3 minutos hasta que los champiñones estén tiernos hasta el centro y toda la humedad restante se haya evaporado. Pasar a un plato caliente y dejar reposar 2 minutos.

Mientras los champiñones reposan, derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio hasta que espume. Añadir los berros y saltear 1 minuto hasta que estén apenas mustios. Sazonar ligeramente con sal.

Disponer una cama de berros mustios en cada plato, colocar un portobello asado encima con las láminas hacia arriba, verter generosamente la bearnesa en el sombrero, y terminar con una pizca de sal en escamas.