Rillettes de Alubias Blancas a las Hierbas

Escurrir las alubias remojadas y enjuagar bajo agua fría corriente. Picar finamente los 2 dientes de ajo y reservar por separado. Deshojar y picar todas las hierbas. Rallar la ralladura de limón y exprimir el jugo, manteniéndolos separados.

Colocar las alubias escurridas en un cazo grande con el 1,2 litros de agua fría, la cebolla partida, la cabeza de ajo partida, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Llevar a ebullición a fuego alto, espumar, luego bajar a fuego lento suave y cocinar, sin tapar, 60–75 minutos hasta que las alubias estén completamente tiernas y empiecen a deshacerse — deben aplastarse sin esfuerzo entre dos dedos.

Reservar 150 ml del líquido de cocción de las alubias, luego escurrirlas y desechar la cebolla, la cabeza de ajo, el tomillo y el laurel. Dejar que las alubias se sequen al vapor en el colador durante 5 minutos.

Pasar las alubias calientes a un bol grande. Con un tenedor y una espátula flexible, aplastarlas groseramente — trabajar por etapas, presionando y doblando en lugar de machacar de manera uniforme, hasta obtener una textura gruesa e irregular con trozos visibles. No usar un procesador; la textura desigual es lo que distingue las rillettes del hummus.

Añadir los 100 ml de aceite de oliva en un chorro lento y constante mientras se dobla continuamente con la espátula, como emulsionando una vinagreta en las alubias calientes. Añadir chorritos del líquido de cocción reservado según sea necesario para aflojar hasta una consistencia untable pero no húmeda.

Incorporar el ajo crudo picado, la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, el cilantro molido, la pimienta blanca y 1,5 cdta de sal en escamas. Probar y rectificar — la mezcla debe estar decididamente sazonada, ya que el frío atenuará los sabores.

Incorporar el perejil, el estragón y el cebollino, reservando una pizca de cada uno para decorar.

Prensar con firmeza las rillettes en una terrina, ramequines, o un tarro ancho, eliminando las bolsas de aire con el dorso de una cuchara. Alisar la superficie.

Tapar y refrigerar al menos 2 horas y hasta 3 días para que los sabores se mezclen y la textura se asiente.

Sacar de la nevera 20 minutos antes de servir. Terminar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra sobre la superficie, las hierbas frescas reservadas, una pizca de sal en escamas, y unas vueltas de pimienta blanca. Servir con pan de masa madre tostado o baguette.