Pot-au-Feu de Verduras al Azafrán Vegano

Combinar el agua, el vino blanco, la pasta de miso, los granos de pimienta, los clavos, la sal fina y el bouquet garni en una olla grande. Recortar y partir por la mitad los puerros, pelar y partir por la mitad las zanahorias y chirivías, cortar los nabos en cuartos, partir las patatas por la mitad, cortar el apio, cortar el apionabo en gajos, cortar el hinojo en cuartos, y pelar el ajo. Medir y reservar todos los ingredientes restantes.

Calentar 4 cucharadas de la mezcla de caldo medida en un bol pequeño o cucharón hasta que alcance aproximadamente 70°C — caliente pero sin hervir. Añadir las hebras de azafrán y dejar infusionar 15 minutos hasta que el líquido se vuelva ámbar profundo.

Llevar la olla de caldo a ebullición vigorosa a fuego alto, luego reducir inmediatamente a fuego lento constante a fuego medio-bajo. Añadir el ajo, el apio, el apionabo y el hinojo, junto con el líquido y las hebras de azafrán infusionado.

Cocer a fuego lento sin tapar durante 15 minutos hasta que el apionabo empiece apenas a ceder en los bordes.

Añadir las zanahorias, chirivías y nabos a la olla y continuar cociendo sin tapar durante 15 minutos.

Añadir los puerros y las patatas y cocer a fuego lento otros 20 minutos hasta que todas las verduras estén completamente tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo y el caldo haya intensificado su color y aroma.

Retirar el bouquet garni. Probar el caldo y rectificar la sazón con sal fina. Rociar directamente en el caldo las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y remover una vez para incorporar.

Servir primero el caldo en boles llanos calientes, luego disponer las verduras encima. Esparcir perejil picado y las hojas de hinojo reservadas. Servir de inmediato con flor de sal, mostaza de Dijon al lado, y pan de masa madre crujiente para mojar.