Manitas de Cerdo Sainte-Menehould

Enjuaga bien las manitas de cerdo con agua fría. Si quedan pelos sueltos, flaméalos con un soplete de cocina o llama de gas y raspa limpio con un cuchillo.

Coloca las manitas en una olla grande y cubre con agua fría. Lleva a ebullición plena a fuego alto, espuma agresivamente la espuma gris, luego escurre y enjuaga las manitas de nuevo con agua fría.

Vuelve a poner las manitas en una olla limpia con las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta y la sal. Vierte el vino blanco y el caldo; el líquido debe cubrir completamente las manitas — añade agua fría si es necesario. Lleva a fuego lento suave a fuego medio, espumando cualquier resto de espuma.

Reduce el fuego al mínimo, tapa con una tapa ligeramente entreabierta, y brasea 2 horas, comprobando de vez en cuando que el líquido mantenga un ligero hervor y añadiendo agua caliente si baja por debajo de las manitas.

Continúa braseando 2 horas más (4 horas en total) hasta que las manitas estén totalmente tiernas y la carne esté a punto de desprenderse del hueso. Confirma con un termómetro de cocina que la parte más gruesa de la carne ha alcanzado al menos 90°C — muy por encima del mínimo seguro, esta es la temperatura a la que el colágeno se ha descompuesto totalmente; los huesos pequeños deben sentirse flexibles y ceder fácilmente al presionar, no solo alcanzar una temperatura interna segura.

Levanta con cuidado las manitas del líquido de cocción y colócalas sobre una rejilla puesta sobre una bandeja para enfriar hasta que sean manejables. Reserva 200 ml de líquido de cocción, colándolo por un tamiz fino.

Mientras las manitas están aún templadas, retira con cuidado cualquier hueso suelto que se haya liberado, manteniendo la manita lo más íntegra posible. Unta generosamente cada manita por todos lados con la mezcla combinada de mostaza de Dijon y mostaza de grano entero.

Mezcla el pan rallado con la mantequilla derretida y el perejil picado hasta que el pan rallado esté uniformemente cubierto. Presiona firmemente esta mezcla en todos los lados de cada manita cubierta de mostaza, dando golpecitos para formar una costra completa.

Calienta el gratinador (grill) a su ajuste más alto con la rejilla colocada a unos 15 cm del elemento. Coloca las manitas empanadas en la rejilla sobre una bandeja forrada de papel de aluminio y gratina 8-10 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que esté bien dorado y crujiente — vigila de cerca ya que el pan rallado puede quemarse rápidamente.

Calienta el líquido de cocción reservado en una cazuela pequeña a fuego medio, reduciendo a la mitad hasta que esté ligeramente almibarado, y sazona al gusto. Sirve las manitas de inmediato con este jugo servido al lado, con mostaza de Dijon y pepinillos en la mesa.