108min 4 ppl
Pierna de Cordero Boulangère
183 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
183 min · 8 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
680 kcalpor persona
Proteínas 58g
Carbohidratos 38g
Grasas 28g
Sobre este plato
Colocada directamente sobre una cama de patatas y cebollas realzadas con anchoas, esta pierna de cordero entera baña las verduras con su propia grasa fundida y sus jugos mientras se asa — la técnica boulangère clásica que produce una carne de extraordinaria ternura y patatas con una costra lacada y profundamente sabrosa. Mechada con ajo y romero y asada hasta un rosado de 63°C, es un asado dominical de un solo plato, trinchado directamente en la mesa sobre sus propias patatas.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Dientes de Ajo4 en láminas finas, 2 aplastados6 dientes
- Ramitas de romerohojas deshojadas y picadas gruesas2 ramitas
- Patatas Cerosastipo Charlotte o Desiree, peladas y cortadas en láminas de 3 mm1,2 kg
- cebollas blancascortadas por la mitad y en láminas finas3 grandes
- perejil de hoja planapicado fino, para servir1 manojo pequeño
Carne y aves
- Pierna de cordero con huesoentera, aproximadamente 2 kg2 kg
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal30 g
Conservas y botes
- filetes de anchoa en aceiteescurridos6 filetes
- Caldo de Cordero o Pollode buena calidad, caliente500 ml
Especias y condimentos
- Ramitas de Tomillohojas deshojadas4 ramitas
- Sal de mar en escamas2 cdta
- Pimienta negrarecién molida1 cdta
Aceites y salsas
- Aceite de Oliva3 cda
- vino blanco seco150 ml
Utensilios
- Cuchillo pequeño afilado
- Fuente para horno ancha
- Termómetro de carne
- Papel de aluminio
Método
1
Saque el cordero de la nevera. Con un cuchillo pequeño y afilado, haga 20 incisiones profundas por toda la pierna. En cada incisión, introduzca una lámina de ajo y una pequeña pizca de romero. En un bol pequeño, machaque las anchoas con el ajo aplastado, el romero restante, el tomillo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 cdta de sal y la pimienta hasta formar una pasta rústica, y frote toda la pierna con ella.
Aprox. 20 minutos
2
Deje el cordero destapado a temperatura ambiente durante 1 hora para que los aromas penetren y la carne se atempere de manera uniforme.
Aprox. 5 minutos
3
Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es de convección, o 425°F. En una fuente ancha para horno de aproximadamente 30 x 25cm, funde la mantequilla con la cucharada de aceite de oliva restante a fuego medio. Añade las cebollas y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que estén blandas y empiecen a dorarse en los bordes.
Aprox. 15 minutos
4
Retire del fuego. Coloque las patatas en capas sobre las cebollas, superponiéndolas como tejas, sazonando cada capa ligeramente con la sal restante. Vierta el vino blanco y el caldo caliente sobre las patatas — el líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de las capas de patata.
Aprox. 8 minutos
5
Coloque la pierna de cordero adobada sobre las patatas, con el hueso hacia abajo. Ase en el horno caliente durante 20 minutos hasta que la superficie del cordero esté bien dorada y empiece a formar costra.
Aprox. 20 minutos
6
Reduce la temperatura del horno a 180°C, o 160°C si es de convección, o 350°F, y sigue asando durante 90 minutos más, o hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa de la pierna, alejado del hueso, marque 63°C para un interior rosado y jugoso.
Aprox. 90 minutos
7
Pase el cordero a un plato caliente, cúbralo holgadamente con papel de aluminio y déjelo reposar 20 minutos. Vuelva a poner las patatas destapadas en el horno durante estos 20 minutos de reposo para que la capa superior se dore y el líquido restante se reduzca a un jugo brillante y concentrado.
Aprox. 20 minutos
8
Trinche el cordero en lonchas generosas en la mesa directamente sobre las patatas boulangère. Esparza con perejil liso y sirva de inmediato directamente de la fuente de asar.
Aprox. 5 minutos
