Ensalada de Judías Verdes con Almendras y Vinagreta

Lleve a ebullición una olla grande de agua bien salada. Prepare un bol grande de agua helada junto a la cocina. Pique las chalotas, mida el resto de ingredientes y trocee las hierbas.

Mezcle las chalotas picadas con el vinagre de vino blanco y el zumo de limón en un bol pequeño y deje macerar 10 minutos — esto suaviza su sabor crudo y las tiñe de un rosa suave.

Tueste las almendras en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas en algunas zonas y desprendan aroma, unos 4 a 5 minutos. Vuélquelas sobre una tabla y trocéelas una vez que se enfríen lo suficiente.

Incorpore la mostaza de Dijon a la mezcla de chalotas maceradas, luego vierta el aceite de oliva en hilo mientras bate constantemente hasta emulsionar. Sazone con la mitad de la sal y toda la pimienta negra.

Sumerja las judías verdes despuntadas en el agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernas pero con un mordisco definido, unos 3 a 4 minutos.

Escurra las judías inmediatamente y sumérjalas en el agua helada. Deje 2 minutos hasta que estén completamente frías, luego escurra y seque bien con un paño limpio.

Mezcle las judías secas con la vinagreta hasta que cada vaina esté cubierta, luego incorpore las almendras tostadas picadas, el perejil y el estragón. Pruebe, rectifique la sal, y pase a una fuente de servir.