Pintada Rellena de Castañas

Disuelve la sal fina en el agua fría en un bol o recipiente grande. Sumerge completamente la pintada, tapa, y refrigera. Reserva los menudillos por separado en el refrigerador.

Salmuera la pintada durante 12-24 horas en el refrigerador. Retira, enjuaga bajo agua fría, y seca completamente con papel de cocina. Deja que el ave vuelva a temperatura ambiente durante 1 hora antes de cocinar.

Pica finamente los menudillos reservados (corazón y molleja si están presentes), la cebolla, las chalotas y el ajo. Pica gruesas las castañas. Limpia y pica finamente los hígados de pollo.

Derrite 20 g de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio y cocina la panceta hasta que la grasa se derrita y esté ligeramente dorada, unos 4 minutos. Pasa a un bol grande, dejando la grasa en la sartén.

Añade la cebolla y las chalotas picadas a la misma sartén y sofríe a fuego medio-bajo hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más hasta que esté aromático. Pasa al bol con la panceta.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto, añade los hígados de pollo y menudillos picados, y sella sin remover hasta que estén justo dorados por fuera pero aún ligeramente rosados por dentro, unos 2 minutos. Vierte el coñac y raspa los trozos dorados, cocinando hasta que se evapore el alcohol, un 1 minuto. Pasa todo al bol.

Añade las castañas picadas, el perejil, las hojas de tomillo, la nuez moscada, el huevo batido y el pan rallado al bol. Sazona generosamente con pimienta negra y un poco de sal. Mezcla firmemente hasta que el relleno se mantenga unido; prueba y ajusta la sazón. Deja que el relleno se enfríe completamente antes de usarlo.

Precalienta el horno a 200°C (con ventilador 180°C). Esparce las zanahorias, el apio y la cebolla cortados gruesos por la base de una bandeja de asar. Añade las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Vierte el vino blanco y el caldo de pollo.

Sazona la cavidad de la pintada con sal y pimienta, luego rellena firmemente la cavidad con el relleno — no llenes en exceso; el relleno se expande durante la cocción. Ata firmemente el ave con hilo de cocina para mantener las patas cerca del cuerpo y sellar la cavidad.

Frota el exterior del ave por todas partes con los 40 g de mantequilla ablandada restante, luego sazona generosamente con flor de sal y pimienta negra. Coloca el ave con la pechuga hacia arriba sobre el lecho de verduras en la bandeja de asar.

Asa a 200°C durante 20 minutos hasta que la piel empiece a dorarse. Baña la pechuga con los jugos de la bandeja usando una cuchara o pincel.

Baja el horno a 170°C (con ventilador 150°C) y continúa asando 55-65 minutos más, bañando cada 20 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) marque 74°C y los jugos salgan claros al pinchar.

Pasa el ave a un plato caliente, cubre holgadamente con papel de aluminio, y deja reposar 15 minutos. No te saltes el reposo — es esencial para que los jugos se redistribuyan.

Mientras tanto, cuela los jugos de la bandeja de asar por un tamiz fino en una cazuela pequeña, presionando las verduras para extraer todo el líquido. Retira el exceso de grasa de la superficie, luego cuece a fuego medio-alto hasta que se reduzca un tercio y esté ligeramente brillante, unos 8 minutos. Prueba y ajusta la sazón.

Retira el hilo, trincha la pintada, y sirve con el relleno servido al lado y el jugo reducido vertido por encima.