Pot-au-Feu

Clavar los clavos de olor en la cebolla partida en dos. Atar los tallos de perejil, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel con hilo de cocina para formar un bouquet garni. Cortar un cuadrado de 30 cm de estopilla, colocar los granos de pimienta en el centro, y atar en un saquito con hilo.

Colocar el plat de côtes, el pecho y los huesos con tuétano en una olla grande (al menos 8 litros). Cubrir con 4 litros de agua fría — la carne debe quedar totalmente sumergida. Poner a fuego medio-alto y llevar lentamente a ebullición, sin tapar; esto tarda 25-30 minutos de calentamiento gradual, así que no hace falta vigilar la olla todavía.

En cuanto el agua empiece a hervir a fuego lento, subirá una espuma gris de forma intensa. Espumar continuamente con un cucharón o una espumadera fina, ajustando el fuego para mantener un hervor suave, hasta que el caldo esté casi totalmente claro — unos 15-20 minutos de espumado constante. Esta es la única etapa de toda la receta que realmente requiere atención continua.

Añadir la cebolla claveteada, el ajo machacado, el bouquet garni, el saquito de pimienta y 1 cda de sal gruesa. Bajar el fuego a mínimo para que la superficie apenas tiemble — un hervor fuerte enturbiará el caldo de forma irreversible. Cocinar sin tapar durante 1 hora 30 minutos; este tramo es una cocción sin vigilancia, así que no hace falta quedarse junto a la olla — solo comprobar cada 20 minutos aproximadamente que el fuego no haya subido.

Añadir las zanahorias, el apio y los nabos. Continuar cociendo suavemente a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse sin estar aún totalmente tiernas — otro tramo sin vigilancia, solo hay que echar un vistazo de vez en cuando.

Añadir los puerros y las patatas. Continuar cociendo a fuego bajo 30 minutos más, hasta que las patatas estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo y el pecho de ternera haya superado ampliamente los 63°C — el mínimo de seguridad para la ternera — y marque ahora 90-95°C en un termómetro de carne, el punto en el que el colágeno se ha disuelto por completo en gelatina, haciendo que la carne quede tierna y el caldo untuoso.

Retirar con cuidado los huesos con tuétano con unas pinzas y reservar en un plato caliente. Desechar el bouquet garni, el saquito de pimienta y la cebolla. Probar el caldo y rectificar la sazón con sal fina.

Servir primero el caldo caliente en boles llanos calientes, luego disponer al lado lonchas de pecho, un trozo de plat de côtes, y las verduras cocidas. Colocar un hueso con tuétano en cada plato. Servir de inmediato con baguette tostada, mostaza de Dijon, pepinillos, y un pequeño bol de sal gruesa en la mesa.