Fricasé de Ternera con Champiñones y Nata

Seca completamente los cubos de ternera con papel de cocina y sazona generosamente todas las caras con sal fina de mar y pimienta blanca. Pica finamente la cebolla y el apio, pica el ajo, pela y corta las zanahorias en rodajas, corta los champiñones por la mitad, y pela las cebollitas perla. Bate las yemas de huevo con la crema fresca en un bol mediano y reserva.

Calienta el aceite neutro en una cazuela grande y ancha a fuego medio-alto. Trabajando en dos tandas para no abarrotar, sella los trozos de ternera durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados en todas las caras; pasa a un plato. Los jugos que se forman en el fondo son esenciales — no te apresures en este paso.

Baja el fuego a medio, añade 30 g de mantequilla a la misma cazuela, y sofríe la cebolla, el apio y las zanahorias picados durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin dorarse.

Añade el ajo y remueve durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve constantemente durante 2 minutos para cocinar el sabor a harina cruda, formando un roux rubio ligero.

Vierte el vino blanco, raspando todos los restos dorados del fondo con una cuchara de madera, y deja burbujear 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Devuelve la ternera sellada a la cazuela con los jugos que haya soltado, añade el caldo y el bouquet garni, y lleva a un hervor suave. El líquido debe cubrir dos tercios de la altura de la carne — completa con un poco de agua si es necesario.

Baja el fuego a bajo, tapa con la tapa ligeramente entreabierta, y guisa durante unos 50 minutos hasta que la ternera esté tierna y ceda fácilmente bajo el dorso de una cuchara. Verifica con un termómetro de cocina que el centro del trozo más grande haya alcanzado al menos 90 °C — la carne de paletilla necesita calor sostenido muy por encima del mínimo de seguridad alimentaria para que su colágeno se convierta en gelatina.

Mientras tanto, pon una sartén grande a fuego alto, añade los 20 g de mantequilla restantes, y saltea las cebollitas perla durante 6-8 minutos, agitando la sartén, hasta que estén doradas por todos lados; retira y reserva. En la misma sartén, saltea los champiñones en una sola capa durante 4-5 minutos hasta que estén bien dorados y todo el líquido se haya evaporado; sazona y reserva.

Con una espumadera, pasa los trozos de ternera cocida a un plato y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio. Retira y desecha el bouquet garni. Sube el fuego a medio-alto y reduce el líquido de cocción durante 8-10 minutos hasta que cubra ligeramente una cuchara.

Retira la cazuela del fuego por completo. Vierte lentamente dos cucharadas del líquido de cocción caliente en la mezcla de yemas y crema fresca, batiendo constantemente para atemperarla. Vierte la ligazón atemperada de nuevo en la cazuela en un chorro constante, batiendo continuamente.

Vuelve a poner la cazuela al fuego más bajo posible y remueve suavemente durante 3-4 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara; no dejes que hierva o las yemas se cuajarán.

Devuelve la ternera, las cebollitas perla salteadas y los champiñones a la cazuela, remueve suavemente para cubrir todo con la salsa, y calienta durante 2 minutos. Termina con el jugo de limón, prueba y ajusta la sazón, y esparce el perejil picado por encima antes de servir.