Hinojo asado al pastis con aceitunas

Coloca el hinojo cortado por la mitad, con el corte hacia arriba, en una bandeja y espolvorea uniformemente con la sal en escamas. Deja reposar 15 minutos para que la humedad sobrante suba a la superficie.

Seca bien el hinojo con papel de cocina, presionando con firmeza sobre las caras cortadas para eliminar toda la humedad posible.

Bate el pastis, el zumo de limón y el azúcar en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva; reserva el glaseado.

Calienta una plancha grande estriada o una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que humee, unos 3 minutos, y pincela las caras cortadas del hinojo con 2 cucharadas de aceite de oliva.

Coloca el hinojo con el corte hacia abajo en la plancha y ásalo sin moverlo durante 8-10 minutos hasta que la cara cortada esté bien tostada con marcas de gril marcadas y se despegue fácilmente.

Da la vuelta al hinojo hacia el lado redondeado, reduce el fuego a medio y cocina 10 minutos más hasta que el bulbo esté tierno hasta el centro al pincharlo con una brocheta.

Vierte el glaseado de pastis directamente en la sartén alrededor del hinojo y cocina 3-4 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el glaseado se reduzca a una laca pegajosa; chisporroteará y puede llamear brevemente, es normal.

Mientras tanto, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en un cazo pequeño a fuego medio-bajo, añade el ajo laminado y cocina 2-3 minutos hasta que esté dorado pálido y aromático, sin llegar a dorarse demasiado.

Retira el aceite de ajo del fuego e incorpora las aceitunas troceadas, las semillas de hinojo, los copos de chile y la ralladura de limón, dejando que el calor residual realce las especias durante 1 minuto.

Coloca el hinojo glaseado en una fuente de servir, rocía por encima el aceite de ajo y aceitunas, esparce el perejil picado y las hojas de hinojo reservadas, y termina con un generoso toque de pimienta negra molida.