Pot-au-Feu de Pescado

Pelar las gambas, reservando todas las cáscaras y cabezas. Secar las colas de gambas y refrigerar. Desespinar y porcionar el salmón y el fletán. Preparar todas las verduras como se indica. Separar los tallos de perejil de las hojas; picar toscamente las hojas de perejil y reservar con el perifollo.

Calentar una cazuela grande de fondo grueso u olla a fuego alto. Añadir 1 cda de aceite de oliva y, una vez que brille, añadir las cáscaras y cabezas de gambas reservadas. Sellar sin remover durante 3 minutos hasta que estén bien rosadas y tostadas, presionando las cáscaras contra la olla para extraer el máximo sabor.

Añadir la cebolla partida (lado cortado hacia abajo), la cabeza de ajo partida, las mitades de tomate, las semillas de hinojo, los granos de pimienta, los tallos de perejil, el tomillo y las hojas de laurel a la olla. Cocinar a fuego alto durante 2 minutos, removiendo una vez, hasta que los aromáticos estén ligeramente quemados.

Verter el vino blanco y raspar los trozos caramelizados del fondo de la olla. Cocinar a fuego lento vigoroso durante 3 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añadir 1,5 litros de agua fría y la primera pizca de azafrán. Llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento suave y cocinar sin tapar durante 25 minutos hasta que el caldo esté ricamente dorado y aromático.

Colar el caldo por un tamiz fino en una cazuela ancha limpia o sartén honda, presionando firmemente los sólidos para extraer cada gota. Desechar los sólidos. Sazonar el caldo con 1 cdta de sal y probar el equilibrio.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, preparar la rouille. Con un mortero, machacar los dientes de ajo y una pizca de sal hasta obtener una pasta lisa. Pasar a un bol mediano e incorporar batiendo las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y el agua de azafrán infusionada hasta combinar. Verter lentamente ambos aceites en un hilo, batiendo constantemente, para formar una emulsión espesa. Incorporar el jugo de limón y ajustar la sal. Refrigerar hasta el momento de usar — como esta salsa permanece cruda, usar yemas de huevo pasteurizadas si se sirve a embarazadas, ancianos, niños muy pequeños o inmunodeprimidos.

Llevar el caldo colado a fuego lento constante a fuego medio. Añadir las rodajas de patata y cocinar durante 10 minutos hasta que apenas cedan al pincharlas con la punta de un cuchillo.

Añadir los bastones de zanahoria y el apio y cocinar 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

Añadir los trozos de puerro y los gajos de hinojo y cocinar 4 minutos hasta que todas las verduras estén apenas tiernas pero conserven su forma.

Añadir la mantequilla y la cda de aceite de oliva restante al caldo hirviendo a fuego lento, luego acomodar las almejas y mejillones. Tapar y cocinar 3 minutos hasta que las conchas se hayan abierto — desechar las que permanezcan firmemente cerradas.

Bajar el fuego al mínimo posible. Bajar suavemente el salmón, el fletán y las gambas peladas al caldo. Escalfar sin tapar durante 5 minutos, o hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C comprobada con un termómetro de carne y las gambas estén opacas y rosadas por completo.

Para servir, repartir las verduras en cuatro boles anchos y calientes. Colocar las porciones de pescado, las gambas y los mariscos abiertos encima. Verter generosamente el caldo de azafrán caliente sobre todo. Esparcir hojas de perejil picadas, perifollo desgarrado y las hojas de hinojo reservadas. Servir de inmediato con baguette tostada y la rouille al lado para untar.