Terrina de Lentejas, Avellanas y Hierbas

Combina la linaza molida con el agua fría en un bol pequeño y bate bien. Corta finamente en dados la cebolla, el apio y la zanahoria; pica el ajo; pica las avellanas; y deshoja y pica todas las hierbas. Mide todas las especias, el concentrado de tomate, la salsa de soja y el vinagre balsámico.

Deja reposar la mezcla de lino durante 15 minutos hasta que espese y tenga textura de gel.

Coloca las lentejas en una cazuela, cubre con agua fría 5 cm por encima, y lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento constante y cocina 20-22 minutos hasta que estén tiernas pero conserven su forma. Escurre y extiende en una bandeja para secar al vapor durante 5 minutos.

Mientras tanto, extiende las avellanas picadas en una sartén seca a fuego medio y tuesta, removiendo con frecuencia, durante 5-7 minutos hasta que estén doradas y aromáticas. Pasa inmediatamente a un plato para enfriar.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio hasta que brille, luego añade la cebolla, el apio y la zanahoria y cocina 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y empiecen a colorearse en los bordes.

Añade el ajo, el pimentón ahumado, el comino, el cilantro y la cayena. Cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté fragante y las especias oscurezcan de color.

Incorpora el concentrado de tomate, la salsa de soja y el vinagre balsámico y cocina 2 minutos más hasta que reduzca ligeramente y quede meloso. Retira del fuego y deja enfriar 10 minutos.

Precalienta el horno a 180°C. Engrasa ligeramente un molde de 900 g con aceite de oliva y fórralo con papel de horno, dejando que sobresalga en los lados largos.

Pasa dos tercios de las lentejas cocidas a un procesador de alimentos y pulsa 8-10 veces hasta que estén groseramente deshechas pero aún texturizadas — no las conviertas en puré. Vierte en un bol grande con el resto de lentejas enteras.

Incorpora la mezcla de verduras cocidas, las avellanas tostadas, el gel de lino, el perejil, el estragón, el tomillo, la sal y la pimienta negra en la mezcla de lentejas hasta que esté bien combinado.

Presiona la mezcla firme y uniformemente en el molde preparado, alisando la superficie con el dorso de una cuchara húmeda. Dobla el papel de horno sobresaliente sobre la superficie.

Hornea unos 40 minutos hasta que la terrina esté firme al tacto en el centro y los bordes se hayan despegado ligeramente de las paredes del molde. Saca del horno y deja enfriar en el molde durante 20 minutos.

Refrigera la terrina en su molde durante al menos 4 horas, o toda la noche, hasta que esté completamente cuajada y fría.

Levanta la terrina del molde usando el papel sobresaliente y corta con un cuchillo afilado y dentado. Sirve a temperatura ambiente con pepinillos, mostaza de Dijon y pan de masa madre tostado. Bien envuelta y refrigerada, se conserva hasta 4 días.