Bacalao en Cocotte Bonne Femme

Seque completamente los filetes de bacalao con papel de cocina. Sazone por todos lados con la sal fina y la pimienta blanca. Pique las chalotas, corte en láminas los champiñones y el ajo, ralle y exprima el limón, y corte la mantequilla fría en dados. Reserve todo en boles separados antes de encender el fuego.

Coloque los filetes de bacalao sazonados, destapados, sobre una rejilla o plato en el frigorífico durante 20 minutos para que la superficie se seque aún más — esto evita que el pescado suelte exceso de agua en la salsa.

Ponga una cocotte ancha y de base gruesa, o una cazuela apta para horno, a fuego medio. Añada el aceite y 30 g de mantequilla. Una vez que la mantequilla haga espuma y se asiente, añada las chalotas y cocine, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin color.

Añada el ajo y los champiñones en láminas, suba el fuego a medio-alto y cocine durante 5-6 minutos hasta que los champiñones hayan soltado su líquido y este se haya evaporado por completo, dejando la sartén casi seca.

Vierta el vino blanco y deje que hierva suavemente durante 3-4 minutos hasta que reduzca a la mitad, raspando los jugos pegados en el fondo.

Añada el fumet de pescado, el zumo de limón, la ralladura de limón, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Mezcle y lleve a fuego lento.

Precaliente el horno a 180°C / 160°C con ventilador / termostato 4.

Coloque los filetes de bacalao con la piel hacia abajo en la cocotte, cubriendo cada trozo con parte de la mezcla de champiñones. Tape herméticamente con la tapa y lleve al horno.

Brasee durante 12-14 minutos hasta que el bacalao alcance una temperatura interna de 63°C, medida con un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa del filete — la carne debe estar apenas opaca y desmenuzarse con una ligera presión.

Retire con cuidado los filetes de bacalao con una espátula ancha y resérvelos en un plato caliente, cubiertos holgadamente con papel de aluminio.

Vuelva a poner la cocotte en el fuego a temperatura media-alta y reduzca el jugo de brasear durante 3-4 minutos hasta que esté ligeramente almibarado. Retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.

Retire la cocotte del fuego e incorpore los dados de mantequilla fría uno a uno batiendo con varillas, añadiendo cada trozo solo cuando el anterior se haya derretido — la salsa debe quedar brillante y ligeramente untuosa. Pruebe y rectifique el sazonamiento.

Vuelva a colocar los filetes de bacalao en la cocotte, espolvoree con el perejil picado y sirva de inmediato directamente desde la cocotte con pan crujiente o patatas nuevas al vapor.