Velouté de Champiñones con Nata

Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es horno de aire (ventilador), o marca de gas 7. Divide los champiñones en dos porciones iguales. Extiende una porción en una sola capa sobre una bandeja grande para hornear, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.

Ase los champiñones durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén bien dorados y sus bordes crujientes. Reserve.

Mientras los champiñones se asan, derrita 3 cucharadas de mantequilla con la cucharada de aceite de oliva restante en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añada las chalotas y cocine 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y empiecen a dorarse en los bordes.

Añada el ajo, las ramas de tomillo y la hoja de laurel y cocine 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el ajo esté aromático pero sin dorarse.

Añada la porción de champiñones crudos a la olla y cocine 10-12 minutos a fuego medio-alto, removiendo solo de vez en cuando, hasta que todo el líquido se haya evaporado y los champiñones estén bien dorados.

Vierta el jerez y despegue todos los jugos dorados del fondo de la olla. Cocine 2 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado en su mayor parte y el líquido se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de verduras tibio y los champiñones asados, reservando un puñado pequeño de los trozos más crujientes para la guarnición. Lleve a fuego lento y cocine 10 minutos.

Retire las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Use una batidora potente, trabajando en tandas si es necesario, para triturar la sopa hasta que quede completamente lisa y aterciopelada — esto lleva 2 minutos completos por tanda.

Vuelva a poner la sopa triturada en la olla a fuego bajo. Incorpore la nata espesa y la cucharada de mantequilla restante, luego cueza a fuego lento 3-4 minutos hasta que la sopa esté sedosa y cubra el dorso de una cuchara.

Incorpore el zumo de limón, pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta blanca. Sirva con un cucharón en cuencos calientes, termine con un chorrito de nata, los champiñones asados reservados, un poco de perejil y una pizca de sal en escamas.