Caracoles de Borgoña con Mantequilla de Ajo y Perejil

Pica el ajo y las chalotas lo más fino posible — casi hasta obtener una pasta. Pica finamente el perejil, descartando todos los tallos. Escurre y enjuaga los caracoles a fondo bajo agua fría, luego sécalos por completo con papel de cocina.

Combina la mantequilla ablandada, el ajo, la chalota, el perejil, el Pernod, la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada y el zumo de limón en un bol. Bate con una cuchara de madera hasta que quede totalmente homogéneo y de un verde vivo.

Envuelve la mantequilla terminada firmemente en film transparente, enróllala en forma de tronco, y refrigera al menos 1 hora y hasta 48 horas para que los sabores se integren.

Precalienta el horno a 230 °C, o 210 °C si es horno con ventilador, o 450 °F, o marca de gas 8. Coloca un caracol en cada concha, presionándolo justo dentro de la abertura para que quede bien profundo en la cavidad.

Con una cucharita o una manga pastelera, rellena firmemente cada concha con la mantequilla compuesta, llenando hasta el borde y formando una ligera cúpula — aproximadamente 1 cucharadita por concha.

Coloca las conchas rellenas con la mantequilla hacia arriba en platos para caracoles o una bandeja honda cubierta con una fina capa de sal gruesa para mantenerlas niveladas.

Hornea en la rejilla superior del horno durante 8-10 minutos hasta que la mantequilla esté completamente derretida, burbujeando con fuerza en los bordes, y empezando a dorarse en algunos puntos.

Retira de inmediato y sirve en los platos con abundante baguette para absorber cada gota de mantequilla de las conchas.