Tarta de Peras con Crema de Almendras Vegana

Mezclar la harina, el azúcar glas y la sal en un bol grande. Añadir la mantequilla vegana fría en cubos y desmenuzar con los dedos hasta obtener migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante.

Añadir el agua helada, cucharada a cucharada, presionando la masa hasta que se mantenga unida al apretarla. Aplanar en un disco, envolver bien y refrigerar durante al menos 1 hora.

Pelar, cortar por la mitad y descorazonar las peras. Cortar cada mitad finamente a lo largo, manteniendo las láminas juntas. Mezclar suavemente con el zumo de limón y reservar.

Batir la mantequilla vegana ablandada, la mantequilla de almendras y el azúcar extrafino en un bol hasta que quede pálido y cremoso, unos 3 minutos a mano o 1 minuto con una batidora eléctrica.

Incorporar la almendra molida, 2 cucharadas de harina, el extracto de vainilla y el extracto de almendra a la mezcla de mantequilla hasta que quede totalmente integrado.

Batir el aquafaba en un bol limpio con una batidora eléctrica hasta que se formen picos firmes y brillantes, unos 4-6 minutos.

Incorporar el aquafaba montada a la mezcla de almendras en tres tandas, usando una cuchara metálica grande y un movimiento de corte suave para preservar la mayor cantidad de aire posible. Refrigerar la frangipane mientras se estira la masa.

Precalentar el horno a 190 °C (170 °C con ventilador). Enharinar ligeramente una superficie fría y estirar la masa fría en un círculo de unos 28 cm de diámetro y 3 mm de grosor.

Cubrir un molde de tarta desmontable de 20 cm con la masa. Presionar suavemente en los lados, dejando un sobrante de 1 cm. Refrigerar durante 15 minutos.

Forrar el fondo de tarta con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o arroz crudo.

Hornear en blanco en la balda central durante 15 minutos hasta que los bordes estén firmes y empiecen a dorarse.

Retirar el peso de hornear y el papel. Volver a meter la base al horno y hornear 8 minutos más hasta que parezca seca y ligeramente dorada. Sacar y recortar el sobrante con un cuchillo pequeño y afilado. Bajar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador).

Extender la frangipane uniformemente en el fondo horneado en blanco hasta una profundidad de unos 1,5 cm.

Abanicar ligeramente cada mitad de pera presionando suavemente con la palma, luego colocarlas sobre la frangipane, espaciadas uniformemente como los radios de una rueda con las puntas estrechas hacia el centro. Presionar suavemente para que las puntas se hundan un poco. Esparcir las almendras fileteadas sobre la superficie.

Hornear en la balda central durante 30-35 minutos hasta que la frangipane esté bien dorada, hinchada, y un palillo insertado en el centro salga con solo unas pocas migas húmedas.

Calentar la mermelada de albaricoque con 1 cucharadita de agua en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo hasta que quede líquida. Pincelar inmediatamente sobre la tarta caliente para glasear.

Dejar que la tarta se enfríe en el molde durante 20 minutos antes de cortarla.