Rillettes de Sardinas Caseras

Escurrir las sardinas, reservando 1 cucharada de su aceite de conserva. Retirar las espinas centrales visibles si se prefiere, aunque las espinas finas se pueden triturar y son una excelente fuente de calcio.

Colocar las chalotas en un bol pequeño con el zumo de limón y una pizca de sal. Dejar macerar 10 minutos para suavizar su picor.

En un bol mediano, combinar la mantequilla ablandada, la mostaza de Dijon, el coñac, la ralladura de limón y el aceite de sardina reservado. Batir con un tenedor hasta que quede liso y emulsionado.

Añadir las sardinas escurridas a la mezcla de mantequilla y usar un tenedor para machacarlas e incorporarlas, trabajando hacia una pasta gruesa y texturizada — detenerse antes de que quede completamente lisa, se quieren copos visibles.

Escurrir las chalotas maceradas e incorporarlas a la mezcla junto con las alcaparras, el perejil y el estragón. Sazonar generosamente con sal en escamas y pimienta negra.

Prensar con firmeza las rillettes en un tarro o una terrina pequeña, alisando la superficie con el dorso de una cuchara. Tapar y refrigerar al menos 2 horas para que los sabores se mezclen y la mantequilla asiente la mezcla. Al ser una mezcla sin cocción de mantequilla y pescado, mantenerla refrigerada y consumirla en 2–3 días.

Sacar de la nevera 20 minutos antes de servir para que las rillettes se ablanden ligeramente. Servir untadas generosamente sobre pan de masa madre tostado junto con pepinillos.