Matelote Vegana de Champiñones al Vino Tinto

Combina los boletus secos y el agua hirviendo en un bol pequeño y reserva. Desgarra y corta en cuartos todos los champiñones frescos, pela las cebollitas perla, corta el ajo en láminas, corta las zanahorias y el apio, y mide el resto de los ingredientes.

Deja los boletus en remojo durante 20 minutos, luego sácalos, exprime suavemente, y pica groseramente. Cuela el líquido de remojo por un colador fino forrado con papel de cocina y reserva.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, ancha y de fondo grueso a fuego fuerte hasta que brille. Añade las setas de cardo, los champiñones marrones y las shiitake en una sola capa — trabaja en dos tandas si es necesario — y cocina sin remover durante 4-5 minutos hasta que la parte de abajo esté bien dorada.

Remueve y cocina 3 minutos más hasta que los champiñones estén bien dorados por todas partes, luego pasa a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio y añade la cucharada de aceite de oliva restante. Añade las cebollitas perla y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas.

Añade el ajo, las zanahorias y el apio y cocina durante 3 minutos hasta que el ajo esté aromático y empiece a dorarse.

Añade los boletus picados y el puré de tomate y cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el puré oscurezca y se caramelice contra el fondo de la sartén.

Espolvorea la harina por encima y remueve durante 1 minuto hasta que cubra uniformemente las verduras y huela ligeramente a frutos secos.

Vierte toda la botella de vino tinto y lleva a un hervor vigoroso, luego añade el bouquet garni, los granos de pimienta machacados, el caldo de verduras y el líquido de remojo de los boletus reservado.

Hierve destapado a fuego medio-alto durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se haya reducido aproximadamente un tercio y el líquido esté visiblemente más espeso.

Vuelve a poner los champiñones sellados en la cazuela, reduce el fuego a bajo, y cuece suavemente destapado durante 20 minutos hasta que la salsa esté profunda, brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Retira y desecha el bouquet garni. Prueba y ajusta el sazón con sal, luego esparce por encima el perejil de hoja plana picado y sirve inmediatamente con pan crujiente o patatas de carne firme hervidas.