Carrilleras de Ternera Braseadas al Vino Tinto

Seca completamente las carrilleras de ternera con papel de cocina. Sazona generosamente por todos lados con sal y pimienta negra. Colócalas en un bol grande con las zanahorias, el apio, las cebollas, el ajo, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la ralladura de naranja. Vierte el vino tinto por encima, asegurándote de que la carne quede sumergida. Cubre y refrigera 12-24 horas, dando la vuelta a las carrilleras una vez a mitad del proceso.

Retira las carrilleras de la marinada y seca completamente con papel de cocina. Cuela la marinada por un colador fino, reservando el líquido y las verduras por separado. Desecha las hierbas, los granos de pimienta y la ralladura de naranja.

Calienta 2 cda de aceite de oliva en una cocotte grande de fondo grueso o cazuela de hierro fundido a fuego alto hasta que brille. Sella las carrilleras en una sola capa, sin moverlas, 4-5 minutos por lado hasta que estén bien doradas color caoba en todas las superficies. Trabaja en tandas si es necesario para evitar amontonar. Retira las carrilleras y reserva.

Reduce el fuego a medio. Añade la panceta a la misma olla y cocina 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y los bordes se doren ligeramente.

Añade la cucharada de aceite de oliva restante y las verduras de la marinada reservadas. Cocina 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden y tomen algo de color.

Empuja las verduras a un lado, añade el concentrado de tomate en el centro de la olla, y cocina 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que oscurezca a un rojo ladrillo.

Espolvorea las verduras y la panceta con harina, remueve bien para cubrir, y cocina 1-2 minutos hasta que desaparezca el olor a harina cruda.

Vierte el líquido de marinada reservado y lleva a ebullición vigorosa a fuego alto, raspando todos los restos dorados del fondo de la olla. Hierve 8-10 minutos hasta que el vino se reduzca aproximadamente un tercio.

Añade el caldo de ternera, devuelve las carrilleras selladas a la olla, y vuelve a llevar a fuego lento suave. El líquido debe llegar a dos tercios de la altura de la carne.

Cubre la olla con una tapa bien ajustada y cocina en un horno precalentado a 150°C (130°C con ventilador) durante 3 horas, dando la vuelta a las carrilleras una vez a mitad de la cocción, hasta que un termómetro de sonda insertado en la parte más gruesa marque al menos 90–95°C y la carne ceda completamente al presionar con una cuchara.

Pasa con cuidado las carrilleras cocidas a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio. Cuela el líquido de braseado por un colador fino en una cazuela ancha, presionando los sólidos para extraer el máximo sabor. Desecha los sólidos.

Lleva el líquido colado a ebullición a fuego alto y reduce 15-20 minutos, desnatando cualquier grasa que suba, hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara.

Retira del fuego, incorpora batiendo la mantequilla fría, y sazona con sal y pimienta. Devuelve las carrilleras a la salsa para glasearlas 2 minutos a fuego bajo antes de servir.