Salmón Asado con Rebozuelos

Seca completamente los filetes de salmón con papel de cocina y sazona solo el lado de la carne con sal y pimienta. Marca ligeramente la piel con tres cortes poco profundos para evitar que se curve. Mide y prepara todos los ingredientes restantes antes de comenzar a cocinar.

Calienta 1 cucharada de aceite neutro en una sartén ancha a fuego alto hasta que brille. Añade los rebozuelos en una sola capa sin amontonar y cocina sin tocar durante 2 minutos hasta que estén dorados por un lado.

Voltea los rebozuelos y cocina 2 minutos más hasta que estén justo tiernos y el líquido liberado se haya evaporado. Sazona ligeramente, luego pasa a un plato y reserva.

Baja el fuego a medio. Añade la cucharada de aceite restante a la misma sartén. Añade las chalotas y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y cocina 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático pero sin colorear.

Vierte el vino blanco y cocina 2 minutos hasta que esté casi totalmente reducido, raspando los jugos del fondo de la sartén.

Añade el caldo de pescado y cocina 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Incorpora la nata para montar y cocina 2 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Retira del fuego y mantén caliente.

Coloca una sartén de fondo grueso apta para horno (idealmente de acero inoxidable o hierro fundido) a fuego alto hasta que empiece a humear. Añade 1 cucharada de mantequilla y gira para cubrir. Coloca los filetes de salmón con la piel hacia abajo, presionando suavemente los primeros 30 segundos para asegurar el contacto total.

Cocina con la piel hacia abajo durante 4 minutos sin mover, hasta que la piel esté bien dorada y la opacidad haya subido tres cuartas partes de la carne.

Voltea el salmón y cocina 90 segundos por el lado de la carne. Usa un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de 63°C en el punto más grueso para un pescado perfectamente cocido y justo cuajado.

Pasa el salmón a un plato caliente para que repose. Vuelve a poner la salsa de crema a fuego suave e incorpora los rebozuelos reservados para calentarlos durante 1 minuto.

Añade la mantequilla restante a la salsa fuera del fuego, girando hasta que se derrita y quede brillante. Incorpora el perejil, el estragón y el zumo de limón. Prueba y ajusta la sazón.

Reparte la salsa cremosa de rebozuelos en cuencos poco profundos calientes, coloca un pavé de salmón con la piel hacia arriba encima, y termina con una pizca de flor de sal.