Bouchées à la Reine

Poner en remojo las mollejas en agua fría salada durante 2 horas, cambiando el agua una vez, luego escurrir y retirar cualquier membrana visible; reservar.

Cortar por la mitad la cebolla, la zanahoria y el apio. Atar el bouquet garni.

Limpiar y cortar en láminas finas los champiñones.

Si se usa un bloque de hojaldre, extenderlo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de 5 mm. Cortar 8 círculos de 10 cm de diámetro, luego usar un cortador de 7 cm presionado solo hasta la mitad en 4 de los discos para crear las tapas. Refrigerar todas las piezas de hojaldre en una bandeja forrada.

Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 200 °C (ventilador 180 °C / gas 6). Pincelar las cortezas y las tapas con huevo batido, procurando que no gotee por los bordes cortados. Colocar en una bandeja de horno forrada.

Hornear la masa durante 22-25 minutos hasta que esté bien dorada y completamente hinchada. Sacar del horno y usar de inmediato un cuchillo pequeño para levantar y reservar la tapa interior, luego raspar el interior blando para crear una cáscara limpia. Mantener caliente.

Mientras tanto, colocar los muslos de pollo, las mollejas, la cebolla, la zanahoria, el apio y el bouquet garni en un cazo. Cubrir con 1,2 litros de agua fría, llevar lentamente a un hervor apenas perceptible a fuego medio, y espumar bien. Cocer a fuego lento durante 25 minutos hasta que el pollo marque 74 °C en el termómetro de cocina en la parte más gruesa.

Retirar el pollo y las mollejas y colar el caldo por un colador fino, reservando 500 ml; desechar las verduras.

Una vez lo bastante frío para manipular, deshacer la carne de pollo en trozos pequeños de un bocado, desechando la piel y los huesos. Cortar las mollejas en trozos de 1 cm.

En una sartén pequeña, derretir 10 g de mantequilla a fuego medio-alto, añadir los champiñones y el zumo de limón, y cocinar 4-5 minutos hasta que el líquido se haya evaporado y los champiñones estén dorados. Sazonar ligeramente y reservar.

Derretir los 50 g de mantequilla restante en un cazo mediano a fuego medio. Añadir la harina y remover constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos para formar un roux pálido — debe oler ligeramente a bizcocho pero sin dorarse.

Retirar la sartén del roux del fuego e incorporar gradualmente el caldo de pollo reservado caliente a cucharones, batiendo enérgicamente después de cada adición hasta que quede totalmente suave.

Volver a poner la sartén a fuego medio y cocinar, removiendo constantemente, durante 8 minutos hasta que el velouté esté lo suficientemente espeso para cubrir el dorso de una cuchara.

En un bol pequeño, batir juntas la nata espesa y las yemas de huevo. Retirar el velouté del fuego e incorporar la mezcla de nata en un chorro lento, luego volver brevemente a fuego muy bajo durante 2 minutos, removiendo — no dejar que hierva o las yemas se cuajarán.

Incorporar el pollo, las mollejas y los champiñones con movimientos envolventes. Rectificar el sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Repartir generosamente el relleno caliente en las cortezas de hojaldre tibias, formando un montículo ligeramente por encima del borde. Colocar las tapas de hojaldre en ángulo por encima y esparcir el perejil picado. Servir de inmediato.