Brandada de Abadejo Gratinada

Corta el abadejo en trozos grandes de unos 6 cm de ancho. Pela y corta las patatas en trozos. Pica 4 dientes de ajo y deja los otros 4 enteros. Ralla el gruyère, prepara el pan rallado, y ralla la piel y exprime el zumo del limón.

Coloca los trozos de abadejo en una cazuela ancha con la leche entera, los 4 dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y el tomillo. Lleva suavemente a un hervor apenas perceptible a fuego medio-bajo y escalfa durante 8 minutos hasta que el pescado esté apenas opaco y se deshaga fácilmente en láminas. Comprueba con un termómetro de cocina que la pieza más gruesa haya alcanzado una temperatura interna de al menos 63 °C antes de retirar el pescado con una espumadera. Reserva la leche de escalfado, descartando el laurel y el tomillo.

Añade los trozos de patata a la leche de escalfado reservada y cocina a fuego medio durante 18–20 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Escurre las patatas, reservando la leche. Pasa las patatas por un pasapurés o un colador de malla fina hacia un bol grande; descarta los dientes de ajo enteros ya blandos.

Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego bajo junto con el ajo picado durante 3–4 minutos, hasta que esté aromático pero sin dorarse.

Calienta la nata para montar en un cazo pequeño a fuego bajo hasta que humee, sin llegar a hervir.

Desmenuza el abadejo escalfado sobre el puré de patata, retirando cualquier espina que quede. Con una cuchara de madera resistente y trabajando enérgicamente, incorpora el aceite de ajo tibio en un hilo fino, alternando con la nata tibia, hasta que la mezcla esté suave y apenas mantenga su forma; añade un chorrito de la leche de escalfado reservada si se nota demasiado espesa. Sazona con nuez moscada, ralladura de limón, sal en escamas y pimienta blanca, y luego prueba y ajusta.

Precalienta el grill (horno con gratinador) a su máxima potencia. Engrasa ligeramente una fuente de gratinar de 25 cm y extiende la brandada de manera uniforme, trazando suaves surcos en la superficie con un tenedor para favorecer el dorado.

Mezcla el gruyère rallado con el pan rallado y espárcelo de manera uniforme sobre la brandada. Rocía con un poco de aceite de oliva.

Coloca la fuente bajo el grill caliente, a 12–15 cm de la resistencia, y gratina durante 8–10 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y la brandada burbujee en los bordes.

Retira del grill, exprime un poco de zumo de limón sobre la superficie y esparce perejil picado. Sirve de inmediato con pan de masa madre tostado o hojas de endivia.