Dorada asada con uvas

Seca el pescado completamente por dentro y por fuera con papel de cocina. Haz tres cortes en cada lado de cada pescado con un cuchillo afilado, cortando hasta la espina en un ángulo de 45 grados. Sazona generosamente las cavidades y la piel con fleur de sel y pimienta blanca.

Rellena cada cavidad con 2 rodajas de limón, 1 rama de tomillo, 1 rama de estragón, y la mitad del ajo laminado, repartido entre los dos pescados. Frota el exterior de cada pescado con 1 cda de aceite de oliva por pescado.

Deja reposar el pescado sin tapar a temperatura ambiente durante 20 minutos mientras precalientas el horno a 220 °C (con ventilador 200 °C / 425 °F).

Esparce la chalota, las uvas blancas y las uvas rojas por una bandeja de asar grande o una sartén apta para horno. Vierte el agraz y el vino blanco, luego rocía con las 2 cda de aceite de oliva restantes. Acomoda las ramas de tomillo y estragón restantes entre las uvas.

Coloca los pescados rellenos sobre las uvas y llévalos al centro del horno caliente. Asa durante 12 minutos hasta que la piel de la parte superior esté dorada y empiece a ampollarse.

Baña con cuidado el pescado con los jugos de uva de la bandeja, luego continúa asando 10-12 minutos más hasta que la carne en el punto más grueso detrás de la cabeza marque 63 °C en un termómetro de cocina y se desmenuce limpiamente al probarla con una brocheta.

Pasa el pescado a una fuente de servir caliente y deja reposar 3 minutos; espera que la carne suba a unos 65-66 °C durante este tiempo por inercia térmica.

Mientras tanto, coloca la bandeja de asar sobre fuego medio-alto y cocina a fuego lento los jugos de uva de la bandeja durante 2-3 minutos, presionando ligeramente algunas uvas para que suelten su jugo, hasta que la salsa esté ligeramente almibarada.

Exprime la mitad de limón reservada sobre la salsa, prueba y ajusta la sazón, y reparte las uvas y la salsa por encima y alrededor del pescado. Esparce perejil picado y sirve inmediatamente.