14min 4 ppl
Salmón Vallée d'Auge
36 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
36 min · 12 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
560 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 14g
Grasas 36g
Sobre este plato
Un clásico normando basado en dos técnicas: un fondo bien deglasado con sidra seca y Calvados, y una salsa de crema fresca que se mantiene brillante sin dejarla hervir nunca una vez añadida la crema — el salmón a la plancha y las manzanas salteadas completan el plato.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotas medianasfinamente picadas2 chalotas
- Dientes de Ajocortados finos2 dientes
- Manzanascox o braeburn, peladas, descorazonadas, en gajos de 1 cm2 medianas
- perejil de hoja planafinamente picado1 cda
- Estragón Frescofinamente picado1 cdta
- Gajos de Limónpara servir4 gajos
Pescado y marisco
- Filetes de Salmón180 g cada uno, con piel, sin espinas4 filetes
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal2 cda
- crème fraîche entera200 ml
- Mantequilla sin Salpara las manzanas1 cda
Conservas y botes
- Caldo de pescado100 ml
Especias y condimentos
- Sal marina en escamas y pimienta blanca1 al gusto
Aceites y salsas
- aceite neutro1 cda
- Sidra Normanda Secabrut de Normandía200 ml
- Calvados1 cdta
Utensilios
- Sartén ancha
- Sartén pequeña
- Termómetro de carne
Método
1
Seque los filetes de salmón con papel de cocina. Sazone generosamente con sal en escamas y pimienta blanca por ambos lados. Corte finamente las chalotas en dados, corte el ajo, pele y corte las manzanas en gajos, y pique las hierbas. Mida la sidra, el caldo, y la crema fresca.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque una sartén ancha a fuego medio-alto. Añada el aceite neutro y 1 cda de mantequilla. Una vez que la espuma de la mantequilla se asiente, coloque los filetes de salmón con la piel hacia abajo y cocine durante 4 minutos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente — no los mueva.
Aprox. 4 minutos
3
Voltee los filetes y cocine 2 minutos por el lado de la carne hasta que se alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro de carne. Pase a un plato caliente, con la piel hacia arriba, y cubra sin apretar con papel de aluminio.
Aprox. 2 minutos
4
Reduzca el fuego a medio. Añada la cda de mantequilla restante a la misma sartén, luego añada las chalotas y una pizca de sal. Cocine 3 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas.
Aprox. 3 minutos
5
Añada el ajo y cocine 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático pero sin coger color.
Aprox. 1 minuto
6
Vierta el Calvados y cocine 30 segundos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén.
Aprox. 1 minuto
7
Vierta la sidra y aumente el fuego a medio-alto. Cueza a fuego lento 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
Aprox. 5 minutos
8
Añada el caldo de pescado y cueza a fuego lento 4 minutos más hasta que el líquido esté siruposo y cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 4 minutos
9
Reduzca el fuego a bajo. Incorpore la crema fresca y caliente suavemente durante 3 minutos, removiendo, hasta que la salsa esté lisa y sedosa — no deje que hierva o la crema se cortará. Pruebe y ajuste la sazón.
Aprox. 3 minutos
10
Mientras tanto, en una sartén pequeña aparte a fuego medio-alto, derrita 1 cda de mantequilla y saltee los gajos de manzana durante 4 minutos, girándolos una vez, hasta que estén dorados por ambos lados y apenas tiernos. Sazone ligeramente con sal.
Aprox. 4 minutos
11
Devuelva los filetes de salmón a la salsa, con la piel hacia arriba, y caliente durante 1 minuto — solo lo suficiente para calentarlos sin sobrecocinarlos.
Aprox. 1 minuto
12
Reparta el salmón entre cuatro platos calientes. Rocíe generosamente cada filete con la salsa, disponga los gajos de manzana salteados al lado, y espolvoree con el perejil y el estragón. Sirva con gajos de limón.
Aprox. 3 minutos
