Seitán Braseado al Sidra

En un bol grande, bata el gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal fina, y la pimienta negra. En una jarra, combine el caldo de verduras frío y la salsa de soja. Vierta el líquido en los ingredientes secos y mezcle con un tenedor hasta formar una masa desigual, luego amase a mano durante 3 minutos hasta que quede lisa y elástica. Divida en 4 porciones iguales y forme cada una en un grueso filete ovalado de unos 2 cm de grosor.

Lleve una olla grande de agua ligeramente salada a un hervor suave. Añada los trozos de seitán, tape, y escalfe a fuego muy lento durante 25 minutos hasta que estén firmes por completo — no hierva con fuerza o la textura se volverá esponjosa. Retire y seque bien con papel de cocina.

Precaliente el horno a 160°C con ventilador. Caliente un generoso chorro de aceite de oliva en una cazuela ancha apta para horno o cocotte a fuego medio-alto hasta que brille. Selle los trozos de seitán durante 3 a 4 minutos por lado hasta que se forme una costra caoba profunda, presionando suavemente para asegurar el contacto total.

Reduzca el fuego a medio y añada 1 cda de aceite de oliva y las chalotas con el lado cortado hacia abajo. Cocine sin tocar durante 5 a 6 minutos hasta que las caras cortadas estén bien doradas y caramelizadas.

Añada el ajo cortado, el tomillo, el romero, y las hojas de laurel. Remueva y cocine 90 segundos hasta que el ajo esté aromático.

Vierta el calvados. Incline ligeramente la sartén y encienda con una cerilla larga, o simplemente deje que el alcohol se evapore durante 1 minuto, raspando los restos dorados del fondo de la sartén.

Vierta la sidra seca y el caldo de verduras. Incorpore la mostaza de Dijon. Lleve a un hervor suave, luego coloque de nuevo los trozos de seitán sellados, sumergiéndolos parcialmente en el líquido. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad del seitán.

Tape con una tapa ajustada y transfiera al horno. Brasee a 160°C con ventilador durante 45 minutos, girando el seitán una vez a mitad de cocción, hasta que el líquido de braseado se haya reducido en aproximadamente un tercio y el seitán esté profundamente sazonado en todo su interior.

Retire el seitán y las chalotas a una fuente de servir caliente y deseche las ramitas de hierbas y las hojas de laurel. Coloque la cazuela a fuego medio-alto y reduzca el líquido restante durante 5 a 6 minutos hasta que alcance una consistencia brillante y ligeramente siruposa.

Retire del fuego, incorpore la mantequilla sin sal y el vinagre de sidra de manzana removiendo, y pruebe la sazón. Vierta la salsa sobre el seitán y las chalotas, espolvoree con sal marina en escamas y perejil fresco, y sirva de inmediato.