Seitán Vegano Braseado al Sidra

Bata el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, y el tomillo seco en un bol grande. En una jarra aparte, combine el caldo de verduras frío, la salsa de soja, el concentrado de tomate, y la mostaza de Dijon. Vierta los ingredientes líquidos en los secos y mezcle brevemente, luego amase durante 3 minutos hasta formar una masa firme y elástica. Divida en 4 porciones iguales y forme cada una en un asado ovalado grueso de unos 3 cm de espesor.

Envuelva cada trozo de seitán sin apretar en papel de aluminio y cocine al vapor sobre una olla de agua hirviendo durante 35 minutos. Desenvuelva y deje enfriar lo suficiente para manipular.

Caliente 2 cda de aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso o cocotte a fuego alto. Selle las porciones de seitán cocidas al vapor durante 3 a 4 minutos por lado hasta que se forme una costra caoba profunda en cada superficie — no las mueva pronto; espere a que se despeguen limpiamente. Retire y reserve.

Reduzca el fuego a medio y añada la cda de aceite de oliva restante a la misma olla. Añada las chalotas partidas por la mitad con el lado cortado hacia abajo y cocine sin tocar durante 5 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas en la cara cortada.

Añada el ajo cortado, las zanahorias, y el apio, y cocine durante 3 minutos, removiendo, hasta que el ajo esté aromático y empiece a coger color.

Vierta la sidra fuerte y aumente el fuego a alto. Deje que la sidra burbujee vigorosamente durante 4 minutos, raspando cualquier resto caramelizado del fondo de la olla.

Incorpore el caldo de braseado, la mostaza en grano, el jarabe de arce, la salsa de soja, las ramitas de tomillo fresco, y las hojas de laurel. Coloque de nuevo las porciones de seitán selladas en la olla; el líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de sus lados.

Reduzca el fuego a bajo, tape con una tapa, y brasee durante 30 minutos, girando los trozos de seitán una vez a mitad de cocción, hasta que el líquido de braseado esté aromático y las verduras estén completamente tiernas.

Pase el seitán a un plato y retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Aumente el fuego a medio-alto y lleve el líquido de braseado a un hervor vivo. Mezcle la maicena y el agua fría en un bol pequeño hasta que esté lisa, luego bata en el líquido hirviendo. Cocine 3 a 4 minutos hasta que la salsa esté brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Devuelva el seitán a la olla, rocíe la salsa sobre cada trozo, y caliente durante 2 minutos a fuego bajo. Sazone generosamente con pimienta negra, espolvoree con perejil de hoja plana, y sirva directamente de la cazuela con pan crujiente, puré de patatas cremoso, o judías verdes al vapor.