Seitán Braseado con Sidra y Manzanas Caramelizadas

Bata el gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, y la pimienta en un bol grande. En una jarra aparte, combine el caldo de verduras frío, la salsa de soja oscura, y el tahini. Vierta los ingredientes líquidos en los secos y mezcle con un tenedor hasta formar una masa desigual, luego amase a mano durante 2 minutos hasta que quede firme y elástica. Forme un rollo ovalado grueso de unos 20 cm de largo. Corte transversalmente en 8 medallones iguales de unos 2,5 cm de grosor.

Deje reposar los medallones de seitán destapados a temperatura ambiente durante 15 minutos para permitir que el gluten se relaje y la superficie se seque ligeramente — esto mejora el sellado.

Caliente el aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso o cocotte a fuego medio-alto. Trabajando en dos tandas, selle los medallones de seitán durante 3 a 4 minutos por lado hasta que estén bien caoba y crujientes. Pase a un plato.

Reduzca el fuego a medio y añada las cebollas cortadas a la misma sartén. Cocine, removiendo de vez en cuando, durante 12 a 15 minutos hasta que estén blandas, doradas, y empiecen a caramelizarse.

Añada el ajo picado y el concentrado de tomate a las cebollas y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y huela bien.

Vierta 500 ml de la sidra fuerte, raspando todos los restos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera.

Añada los 250 ml de sidra restante, el caldo de verduras, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, y el vinagre de sidra. Anide los medallones de seitán sellados en el líquido — deben estar sumergidos unas dos terceras partes. Lleve a un hervor suave.

Tape y brasee a fuego bajo durante 40 minutos, girando los medallones a mitad de cocción, hasta que el seitán esté tierno por completo y el líquido de braseado se haya reducido en aproximadamente un tercio.

Retire el seitán de la sartén y reserve ligeramente cubierto. Deseche el tomillo, el romero, y las hojas de laurel. Aumente el fuego a medio-alto y reduzca el líquido de braseado durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Mientras la salsa se reduce, derrita 2 cda de la mantequilla vegana en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Añada los gajos de manzana en una sola capa, espolvoree con el azúcar extrafino, y cocine sin tocar durante 3 a 4 minutos hasta que las partes inferiores estén bien doradas y caramelizadas.

Voltee los gajos de manzana y cocine 2 a 3 minutos más hasta que estén apenas tiernos pero conserven su forma. Retire del fuego.

Incorpore la cda de mantequilla vegana restante en la salsa reducida fuera del fuego para darle cuerpo y brillo. Devuelva los medallones de seitán a la cazuela y rocíelos con la salsa para calentarlos durante 2 minutos a fuego bajo.

Emplate los medallones de seitán cubiertos con gajos de manzana caramelizados, rocíe generosamente con la salsa de sidra brillante alrededor y por encima, y termine con perejil fresco.