Salmón con Costra de Hierbas

Mezcle la mostaza de Dijon, la mostaza a la antigua y la miel en un cuenco pequeño y remueva hasta que quede homogéneo. En otro cuenco, mezcle el pan rallado, el perejil, el estragón, el cebollino, la ralladura de limón, el ajo y la mantequilla derretida hasta que el pan rallado quede uniformemente cubierto y la mezcla se apelmace ligeramente al presionar.

Sazone los filetes de salmón por ambos lados con sal en escamas y pimienta negra. Unte generosamente el lado de la carne de cada filete con la mezcla de mostaza, luego presione una capa firme y uniforme de la mezcla de pan rallado con hierbas sobre la carne cubierta de mostaza, compactándola ligeramente con la palma de la mano para que se adhiera.

Traslade los filetes con costra a una bandeja, cubra sin apretar y refrigere 20 minutos para que la costra se asiente y se adhiera.

Precaliente el horno a 220°C (200°C con ventilador / 425°F). Coloque una sartén grande apta para horno a fuego alto y añada el aceite de oliva. Cuando el aceite brille y apenas comience a humear, coloque cuidadosamente los filetes de salmón con la piel hacia abajo y cocine 3 minutos hasta que la piel esté dorada y se desprenda limpiamente de la sartén.

Traslade la sartén al horno caliente y ase durante 10–12 minutos, hasta que la costra de hierbas esté bien dorada y aromática. Inserte un termómetro de cocina a través de la costra hasta la parte más gruesa del pescado para confirmar que marca 63°C.

Deje reposar los filetes en la sartén 2 minutos, luego colóquelos en platos calientes con una espátula fina para mantener la costra intacta. Sirva de inmediato con gajos de limón.